Bacalao al Pil-Pil
Morue confite à l'ail et huile d'olive émulsionnée
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Préparer l’ail
Épluche les gousses d’ail et coupe-les en fines lamelles. 👉 On veut des tranches nettes, pas écrasées.
Étape 2 : Infuser l’huile
Verse l’huile d’olive dans la poêle. Ajoute l’ail et fais chauffer à feu très doux. Laisse confire tranquillement jusqu’à ce que l’ail soit blond pâle. Retire l’ail et réserve-le (il revient à la fin).
Étape 3 : Cuisson de la morue
Dispose les filets de morue côté peau vers le bas dans l’huile chaude (toujours feu doux). Laisse cuire 8 à 10 minutes, sans coloration. La morue va commencer à rendre sa gélatine : c’est l’or du pil-pil.
Étape 4 : Naissance du pil-pil ✨
Retire la poêle du feu. Incline-la légèrement et commence à la faire tourner doucement en mouvements circulaires. 👉 L’huile et la gélatine s’émulsionnent peu à peu : la sauce devient laiteuse, épaisse, brillante. Ne fouette pas. Ne secoue pas. Berce.
Étape 5 : Finition
Remets l’ail confit dans la poêle. Ajoute le piment si utilisé. Rectifie si besoin (normalement, pas de sel : la morue parle déjà). Sers immédiatement, bien chaud.
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