Birria tacos
Paleron mijoté, tortillas croustillantes au fromage et bouillon épicé à tremper
Ce qu'il te faut pour 28 personnes
Tortillas de Maïs210
Coriandre Fraîche420g
Piments Guajillo Secs56
Oignon Blanc1680g
Graines de coriandre140g
Clous de Girofle28
Poivre42g
Citron Vert56
Mozzarella rapée2800g
Ail560g
Os à Moelle42
Origan Séché56g
Vinaigre de Cidre840ml
Paprika Fumé42g
Oignon Jaune2100g
Tomate1680g
Fond de bœuf14000ml
Sel140g
Feuille de Laurier14
Bâton de Cannelle14
Paleron de Boeuf18200g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Préparer le bouillon de birria
Épépiner les piments guajillo et les faire tremper 10 minutes dans de l'eau chaude. Dans une grande casserole, réunir la tomate, l'oignon jaune, l'ail, toutes les épices, le vinaigre, les piments réhydratés et le fond de bœuf. Porter à frémissement 20 minutes puis mixer finement.
Étape 2 : Saisir et mijoter la viande
Saler généreusement le paleron sur toutes les faces. Dans une cocotte bien chaude, saisir la viande sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Ajouter les os à moelle et verser le bouillon mixé. Couvrir et laisser mijoter 2 heures 30 à feu doux.
Étape 3 : Effilocher la viande
Sortir la viande de la cocotte et l'effilocher grossièrement à la fourchette. Remettre la viande effilochée dans le bouillon hors du feu pour qu'elle s'imprègne encore davantage. Goûter et ajuster en sel si nécessaire.
Étape 4 : Monter les tacos
Faire chauffer une poêle à feu moyen. Tremper une tortilla dans le bouillon chaud et la déposer dans la poêle. Ajouter la mozzarella, la viande effilochée et la coriandre. Plier et faire dorer 1 à 2 minutes par face jusqu'à croustillant.
Étape 5 : Dresser et servir
Disposer les tacos chauds sur un plat avec un bol de bouillon pour tremper. Accompagner d'oignon blanc finement émincé, de coriandre fraîche et de quartiers de citron vert. Tremper chaque taco dans le bouillon au moment de déguster.
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