Birria tacos
Paleron mijoté, tortillas croustillantes au fromage et bouillon épicé à tremper
Ce qu'il te faut pour 38 personnes
Tortillas de Maïs285
Coriandre Fraîche570g
Piments Guajillo Secs76
Oignon Blanc2280g
Graines de coriandre190g
Clous de Girofle38
Poivre57g
Citron Vert76
Mozzarella rapée3800g
Ail760g
Os à Moelle57
Origan Séché76g
Vinaigre de Cidre1140ml
Paprika Fumé57g
Oignon Jaune2850g
Tomate2280g
Fond de bœuf19000ml
Sel190g
Feuille de Laurier19
Bâton de Cannelle19
Paleron de Boeuf24700g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Préparer le bouillon de birria
Épépiner les piments guajillo et les faire tremper 10 minutes dans de l'eau chaude. Dans une grande casserole, réunir la tomate, l'oignon jaune, l'ail, toutes les épices, le vinaigre, les piments réhydratés et le fond de bœuf. Porter à frémissement 20 minutes puis mixer finement.
Étape 2 : Saisir et mijoter la viande
Saler généreusement le paleron sur toutes les faces. Dans une cocotte bien chaude, saisir la viande sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Ajouter les os à moelle et verser le bouillon mixé. Couvrir et laisser mijoter 2 heures 30 à feu doux.
Étape 3 : Effilocher la viande
Sortir la viande de la cocotte et l'effilocher grossièrement à la fourchette. Remettre la viande effilochée dans le bouillon hors du feu pour qu'elle s'imprègne encore davantage. Goûter et ajuster en sel si nécessaire.
Étape 4 : Monter les tacos
Faire chauffer une poêle à feu moyen. Tremper une tortilla dans le bouillon chaud et la déposer dans la poêle. Ajouter la mozzarella, la viande effilochée et la coriandre. Plier et faire dorer 1 à 2 minutes par face jusqu'à croustillant.
Étape 5 : Dresser et servir
Disposer les tacos chauds sur un plat avec un bol de bouillon pour tremper. Accompagner d'oignon blanc finement émincé, de coriandre fraîche et de quartiers de citron vert. Tremper chaque taco dans le bouillon au moment de déguster.
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