Birria tacos
Paleron mijoté, tortillas croustillantes au fromage et bouillon épicé à tremper
Ce qu'il te faut pour 40 personnes
Tortillas de Maïs300
Coriandre Fraîche600g
Piments Guajillo Secs80
Oignon Blanc2400g
Graines de coriandre200g
Clous de Girofle40
Poivre60g
Citron Vert80
Mozzarella rapée4000g
Ail800g
Os à Moelle60
Origan Séché80g
Vinaigre de Cidre1200ml
Paprika Fumé60g
Oignon Jaune3000g
Tomate2400g
Fond de bœuf20000ml
Sel200g
Feuille de Laurier20
Bâton de Cannelle20
Paleron de Boeuf26000g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Préparer le bouillon de birria
Épépiner les piments guajillo et les faire tremper 10 minutes dans de l'eau chaude. Dans une grande casserole, réunir la tomate, l'oignon jaune, l'ail, toutes les épices, le vinaigre, les piments réhydratés et le fond de bœuf. Porter à frémissement 20 minutes puis mixer finement.
Étape 2 : Saisir et mijoter la viande
Saler généreusement le paleron sur toutes les faces. Dans une cocotte bien chaude, saisir la viande sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Ajouter les os à moelle et verser le bouillon mixé. Couvrir et laisser mijoter 2 heures 30 à feu doux.
Étape 3 : Effilocher la viande
Sortir la viande de la cocotte et l'effilocher grossièrement à la fourchette. Remettre la viande effilochée dans le bouillon hors du feu pour qu'elle s'imprègne encore davantage. Goûter et ajuster en sel si nécessaire.
Étape 4 : Monter les tacos
Faire chauffer une poêle à feu moyen. Tremper une tortilla dans le bouillon chaud et la déposer dans la poêle. Ajouter la mozzarella, la viande effilochée et la coriandre. Plier et faire dorer 1 à 2 minutes par face jusqu'à croustillant.
Étape 5 : Dresser et servir
Disposer les tacos chauds sur un plat avec un bol de bouillon pour tremper. Accompagner d'oignon blanc finement émincé, de coriandre fraîche et de quartiers de citron vert. Tremper chaque taco dans le bouillon au moment de déguster.
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