Boeuf Stroganoff
Larges rubans de pates, boeuf saisi et sauce cremeux champignons au vin blanc
Ce qu'il te faut pour 29 personnes
Pappardelle sèches2900g
Vin Blanc Sec1740ml
Boeuf rumsteck ou faux-filet7250g
Sauce Worcestershire435ml
Bouillon de Boeuf7250ml
Farine de Blé290g
Beurre580g
Poivre Noir Moulu29g
Crème Liquide Entière2175ml
Champignons de Paris bruns3625g
Échalote580g
Ail145g
Sel43,5g
Persil Frais145g
Moutarde de Dijon217,5g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Saisir le boeuf
Couper le boeuf en fines tranches regulieres. Faire chauffer une grande poele a feu fort avec une noix de beurre. Saisir rapidement les morceaux de boeuf 1 a 2 minutes maximum : ils doivent etre bien colores en surface mais rester tendres et roses a coeur. Reserver au chaud hors de la poele.
Étape 2 : Preparer la base parfumee
Baisser le feu a moyen. Ajouter un peu de beurre si necessaire puis l'echalote finement ciselee et l'ail hache. Faire revenir 3 a 4 minutes jusqu'a ce qu'ils soient translucides sans prendre de couleur.
Étape 3 : Faire revenir les champignons
Ajouter les champignons tranches dans la poele. Monter le feu a moyen-fort et cuire 5 a 6 minutes en remuant jusqu'a ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent a dorer. La coloration des champignons est essentielle pour developper les saveurs.
Étape 4 : Lier et deglace
Saupoudrer la farine sur les champignons et melanger pour bien enrober. Laisser cuire 1 minute pour eliminer le gout de farine crue. Verser le vin blanc et gratter les sucs de cuisson colles au fond de la poele. Laisser l'alcool s'evaporer 3 minutes a feu moyen.
Étape 5 : Construire et reduire la sauce
Ajouter le bouillon de boeuf et baisser le feu a doux. Laisser mijoter 8 a 10 minutes jusqu'a reduction de moitie pour concentrer les saveurs. La sauce doit commencer a napper legerement une cuillere.
Étape 6 : Finir la sauce cremeux
Incorporer la creme liquide entiere, la moutarde de Dijon et la sauce Worcestershire. Melanger et laisser epaissir doucement a feu doux quelques minutes. La texture attendue est nappante, brillante et onctueuse. Ajuster sel et poivre.
Étape 7 : Cuire les pappardelle
Porter une grande casserole d'eau generalement salee a ebullition. Plonger les pappardelle et les cuire al dente selon les indications du paquet. Reserver une louche d'eau de cuisson avant d'egoutter. Remettre les pates dans la casserole chaude avec 20 g de beurre et 2 cuilleres a soupe d'eau de cuisson. Melanger jusqu'a ce que les pates soient brillantes et bien enrobees.
Étape 8 : Finaliser et dresser
Remettre les tranches de boeuf dans la sauce et chauffer 2 a 3 minutes sans porter a ebullition. Servir les pates dans des assiettes creuses, napper generalement de sauce boeuf et champignons. Parsemer de persil frais cisele et donner un tour de moulin a poivre au moment du service.
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