Bourguignon fondant & Grelots caramélisés
La Cocotte qui Parle Doucement
Ce qu'il te faut pour 38 personnes
Poivre Noir19 pincée
Sucre en Poudre19 c. à café
Thym Frais19 pièce
Laurier19 feuille
Fond de Veau475cl
Huile d'Olive38 c. à soupe
Lard fumé760g
Vin Rouge475cl
Farine285g
Beurre Demi-Sel570g
Échalotes38 pièce
Oignons Grelots1900g
Sel fin19 pincée
Macreuse de Boeuf11400g
Persil38 c. à soupe
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Construire la base aromatique
Chauffe l’huile dans la cocotte sur feu vif. Ajoute le bœuf et le lard. 💡 Ne touche presque à rien au début : on veut une coloration franche, presque rustique. Quand tout est bien doré, retire viande et lard. Baisse le feu, ajoute les échalotes. Laisse-les fondre 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et légèrement sucrées.
Étape 2 : Lier, déglacer, laisser faire
Remets viande et lard dans la cocotte. Sale, poivre. Saupoudre la farine en pluie fine, mélange 2 minutes pour bien enrober. Verse le vin rouge. Laisse bouillir 5 minutes : l’alcool s’évapore, le goût reste. Ajoute le fond de veau, le thym et le laurier. Couvre à moitié et laisse mijoter 1 h 45 à feu doux. Remue de temps en temps, écume si besoin. 💡 La sauce doit s’assombrir, devenir lisse, nappante, presque brillante.
Étape 3 : Les grelots, version bijou
Égoutte soigneusement les oignons. Fais fondre le beurre dans une poêle, feu moyen. Ajoute les grelots, fais-les rouler 5 minutes. Saupoudre le sucre, baisse légèrement le feu. Poursuis la cuisson 5 minutes : ils doivent être dorés, lustrés, irrésistibles. Sel et poivre très légers.
Étape 4 : L’union finale
Teste la viande : elle doit s’effilocher sans résistance. Sinon, prolonge de 15 minutes. Ajoute les grelots dans la cocotte. Laisse mijoter encore 30 minutes, sans couvercle. Hors du feu, ajoute le persil finement ciselé.
Étape 5 : Présentation
Assiette creuse chaude, viande bien nappée, grelots visibles, persil frais et poivre du moulin. Simple. Profond. Élégant.
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