Bourguignon fondant & Grelots caramélisés
La Cocotte qui Parle Doucement
Ce qu'il te faut pour 46 personnes
Poivre Noir23 pincée
Sucre en Poudre23 c. à café
Thym Frais23 pièce
Laurier23 feuille
Fond de Veau575cl
Huile d'Olive46 c. à soupe
Lard fumé920g
Vin Rouge575cl
Farine345g
Beurre Demi-Sel690g
Échalotes46 pièce
Oignons Grelots2300g
Sel fin23 pincée
Macreuse de Boeuf13800g
Persil46 c. à soupe
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Construire la base aromatique
Chauffe l’huile dans la cocotte sur feu vif. Ajoute le bœuf et le lard. 💡 Ne touche presque à rien au début : on veut une coloration franche, presque rustique. Quand tout est bien doré, retire viande et lard. Baisse le feu, ajoute les échalotes. Laisse-les fondre 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et légèrement sucrées.
Étape 2 : Lier, déglacer, laisser faire
Remets viande et lard dans la cocotte. Sale, poivre. Saupoudre la farine en pluie fine, mélange 2 minutes pour bien enrober. Verse le vin rouge. Laisse bouillir 5 minutes : l’alcool s’évapore, le goût reste. Ajoute le fond de veau, le thym et le laurier. Couvre à moitié et laisse mijoter 1 h 45 à feu doux. Remue de temps en temps, écume si besoin. 💡 La sauce doit s’assombrir, devenir lisse, nappante, presque brillante.
Étape 3 : Les grelots, version bijou
Égoutte soigneusement les oignons. Fais fondre le beurre dans une poêle, feu moyen. Ajoute les grelots, fais-les rouler 5 minutes. Saupoudre le sucre, baisse légèrement le feu. Poursuis la cuisson 5 minutes : ils doivent être dorés, lustrés, irrésistibles. Sel et poivre très légers.
Étape 4 : L’union finale
Teste la viande : elle doit s’effilocher sans résistance. Sinon, prolonge de 15 minutes. Ajoute les grelots dans la cocotte. Laisse mijoter encore 30 minutes, sans couvercle. Hors du feu, ajoute le persil finement ciselé.
Étape 5 : Présentation
Assiette creuse chaude, viande bien nappée, grelots visibles, persil frais et poivre du moulin. Simple. Profond. Élégant.
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