Callos a la Madrileña
Ragoût madrilène rouge sombre, longuement mijoté
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Base solide
Rince rapidement les tripes si besoin, coupe-les en morceaux réguliers. Mets-les dans la cocotte avec le pied de porc, couvre d’eau froide, ajoute le laurier. Porte à frémissement et laisse cuire 1 h 30 à feu doux, partiellement couvert. 👉 Ça doit trembler, jamais bouillir fort.
Étape 2 : La garniture qui donne le caractère
Pendant ce temps, coupe le chorizo et le boudin en grosses rondelles. Émince l’oignon, écrase l’ail.
Étape 3 : La sauce rouge
Dans une poêle, fais chauffer l’huile à feu moyen. Ajoute l’oignon, laisse fondre 5 minutes, puis l’ail. Hors du feu, ajoute les paprikas et le piment. 👉 Toujours hors du feu, sinon le paprika brûle et devient amer.
Étape 4 : Assemblage
Ajoute ce mélange dans la cocotte. Ajoute le chorizo et le boudin. Sale légèrement (le chorizo est déjà salé), poivre.
Étape 5 : Deuxième mijotage
Laisse cuire encore 50 minutes à feu doux, à découvert sur la fin. La sauce doit devenir épaisse, rouge sombre, nappante.
Étape 6 : Repos obligatoire
Éteins le feu et laisse reposer 20 minutes. Comme tous les grands plats populaires : meilleur après avoir attendu.
Étape 7 : Laisser reposer
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