Dwitch Tartare à l'Italiennne

Name: Dwitch Tartare à l'Italiennne
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 16 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 160g Pignons de Pin; 80ml Huile d'olive pour pain; 8g Poivre Noir; 240g Parmesan Râpé; 8g Fleur de Sel; 40g Basilic Frais; 8 Jaune d'oeuf pour tartare; 240g Roquette; 120g Câpres; 160g Échalote; 160ml Huile d'Olive; 80ml Crème de balsamique; 200g Tomates Séchées; 8 Jaune d'oeuf pour dressage; 1200g Boeuf special tartare; 1600g Baguette viennoise; 40g Moutarde

Tartare de boeuf au parmesan, pignons torrifies, roquette et jaune d'oeuf sur baguette viennoise

30 minMoyen16 pers.

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Ce qu'il te faut pour 16 personnes

Pignons de Pin160g
Huile d'olive pour pain80ml
Poivre Noir8g
Parmesan Râpé240g
Fleur de Sel8g
Basilic Frais40g
Jaune d'oeuf pour tartare8
Roquette240g
Câpres120g
Échalote160g
Huile d'Olive160ml
Crème de balsamique80ml
Tomates Séchées200g
Jaune d'oeuf pour dressage8
Boeuf special tartare1200g
Baguette viennoise1600g
Moutarde40g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Torrefier les pignons
Prechauffer le four a 180 degres. Etaler les pignons de pin sur une plaque de cuisson en une seule couche. Enfourner 10 a 15 minutes en surveillant : ils doivent etre legerement dores et degager un parfum de noisette. Laisser refroidir puis concasser grossierement au couteau. Reserver.
Étape 2 : Preparer le tartare
Placer le boeuf 10 minutes au congelateur pour faciliter une coupe nette. Couper la viande au couteau en morceaux fins mais encore textures : ne jamais utiliser de mixeur, la texture doit rester aeree. Ciseler finement l'echalote. Couper les tomates sechees en petits morceaux. Hacher grossierement les capres. Ciseler le basilic frais. Ajouter tous ces elements a la viande. Incorporer le parmesan rape, les pignons torrifies, la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Melanger delicatement pour garder de l'aeration. Reserver au frais jusqu'au montage.
Étape 3 : Toaster la baguette
Ouvrir la baguette viennoise dans la longueur. Badigeonner l'interieur des deux faces avec l'huile d'olive. Enfourner a 180 degres pendant 5 a 7 minutes jusqu'a obtenir une croute croustillante et un interieur moelleux. Reserver a chaud.
Étape 4 : Monter et dresser
Deposer la roquette sur la face inferieure du pain chaud. Assaisonner legerement. Ajouter un filet de creme de balsamique. Deposer le tartare generalement par-dessus. Creer un petit creux au centre du tartare avec une cuillere. Glisser le second jaune d'oeuf dans ce creux. Terminer avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic frais. Servir immediatement.