Dwitch Tartare à l'Italiennne

Name: Dwitch Tartare à l'Italiennne
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 21 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 210g Pignons de Pin; 105ml Huile d'olive pour pain; 10,5g Poivre Noir; 315g Parmesan Râpé; 10,5g Fleur de Sel; 52,5g Basilic Frais; 10,5 Jaune d'oeuf pour tartare; 315g Roquette; 157,5g Câpres; 210g Échalote; 210ml Huile d'Olive; 105ml Crème de balsamique; 262,5g Tomates Séchées; 10,5 Jaune d'oeuf pour dressage; 1575g Boeuf special tartare; 2100g Baguette viennoise; 52,5g Moutarde

Tartare de boeuf au parmesan, pignons torrifies, roquette et jaune d'oeuf sur baguette viennoise

30 minMoyen21 pers.

cosmasurinsta

Ce qu'il te faut pour 21 personnes

Pignons de Pin210g
Huile d'olive pour pain105ml
Poivre Noir10,5g
Parmesan Râpé315g
Fleur de Sel10,5g
Basilic Frais52,5g
Jaune d'oeuf pour tartare10,5
Roquette315g
Câpres157,5g
Échalote210g
Huile d'Olive210ml
Crème de balsamique105ml
Tomates Séchées262,5g
Jaune d'oeuf pour dressage10,5
Boeuf special tartare1575g
Baguette viennoise2100g
Moutarde52,5g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Torrefier les pignons
Prechauffer le four a 180 degres. Etaler les pignons de pin sur une plaque de cuisson en une seule couche. Enfourner 10 a 15 minutes en surveillant : ils doivent etre legerement dores et degager un parfum de noisette. Laisser refroidir puis concasser grossierement au couteau. Reserver.
Étape 2 : Preparer le tartare
Placer le boeuf 10 minutes au congelateur pour faciliter une coupe nette. Couper la viande au couteau en morceaux fins mais encore textures : ne jamais utiliser de mixeur, la texture doit rester aeree. Ciseler finement l'echalote. Couper les tomates sechees en petits morceaux. Hacher grossierement les capres. Ciseler le basilic frais. Ajouter tous ces elements a la viande. Incorporer le parmesan rape, les pignons torrifies, la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Melanger delicatement pour garder de l'aeration. Reserver au frais jusqu'au montage.
Étape 3 : Toaster la baguette
Ouvrir la baguette viennoise dans la longueur. Badigeonner l'interieur des deux faces avec l'huile d'olive. Enfourner a 180 degres pendant 5 a 7 minutes jusqu'a obtenir une croute croustillante et un interieur moelleux. Reserver a chaud.
Étape 4 : Monter et dresser
Deposer la roquette sur la face inferieure du pain chaud. Assaisonner legerement. Ajouter un filet de creme de balsamique. Deposer le tartare generalement par-dessus. Creer un petit creux au centre du tartare avec une cuillere. Glisser le second jaune d'oeuf dans ce creux. Terminer avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic frais. Servir immediatement.