Dwitch Tartare à l'Italiennne

Name: Dwitch Tartare à l'Italiennne
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 24 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 240g Pignons de Pin; 120ml Huile d'olive pour pain; 12g Poivre Noir; 360g Parmesan Râpé; 12g Fleur de Sel; 60g Basilic Frais; 12 Jaune d'oeuf pour tartare; 360g Roquette; 180g Câpres; 240g Échalote; 240ml Huile d'Olive; 120ml Crème de balsamique; 300g Tomates Séchées; 12 Jaune d'oeuf pour dressage; 1800g Boeuf special tartare; 2400g Baguette viennoise; 60g Moutarde

Tartare de boeuf au parmesan, pignons torrifies, roquette et jaune d'oeuf sur baguette viennoise

30 minMoyen24 pers.

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Ce qu'il te faut pour 24 personnes

Pignons de Pin240g
Huile d'olive pour pain120ml
Poivre Noir12g
Parmesan Râpé360g
Fleur de Sel12g
Basilic Frais60g
Jaune d'oeuf pour tartare12
Roquette360g
Câpres180g
Échalote240g
Huile d'Olive240ml
Crème de balsamique120ml
Tomates Séchées300g
Jaune d'oeuf pour dressage12
Boeuf special tartare1800g
Baguette viennoise2400g
Moutarde60g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Torrefier les pignons
Prechauffer le four a 180 degres. Etaler les pignons de pin sur une plaque de cuisson en une seule couche. Enfourner 10 a 15 minutes en surveillant : ils doivent etre legerement dores et degager un parfum de noisette. Laisser refroidir puis concasser grossierement au couteau. Reserver.
Étape 2 : Preparer le tartare
Placer le boeuf 10 minutes au congelateur pour faciliter une coupe nette. Couper la viande au couteau en morceaux fins mais encore textures : ne jamais utiliser de mixeur, la texture doit rester aeree. Ciseler finement l'echalote. Couper les tomates sechees en petits morceaux. Hacher grossierement les capres. Ciseler le basilic frais. Ajouter tous ces elements a la viande. Incorporer le parmesan rape, les pignons torrifies, la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Melanger delicatement pour garder de l'aeration. Reserver au frais jusqu'au montage.
Étape 3 : Toaster la baguette
Ouvrir la baguette viennoise dans la longueur. Badigeonner l'interieur des deux faces avec l'huile d'olive. Enfourner a 180 degres pendant 5 a 7 minutes jusqu'a obtenir une croute croustillante et un interieur moelleux. Reserver a chaud.
Étape 4 : Monter et dresser
Deposer la roquette sur la face inferieure du pain chaud. Assaisonner legerement. Ajouter un filet de creme de balsamique. Deposer le tartare generalement par-dessus. Creer un petit creux au centre du tartare avec une cuillere. Glisser le second jaune d'oeuf dans ce creux. Terminer avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic frais. Servir immediatement.