Dwitch Tartare à l'Italiennne

Name: Dwitch Tartare à l'Italiennne
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 26 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 260g Pignons de Pin; 130ml Huile d'olive pour pain; 13g Poivre Noir; 390g Parmesan Râpé; 13g Fleur de Sel; 65g Basilic Frais; 13 Jaune d'oeuf pour tartare; 390g Roquette; 195g Câpres; 260g Échalote; 260ml Huile d'Olive; 130ml Crème de balsamique; 325g Tomates Séchées; 13 Jaune d'oeuf pour dressage; 1950g Boeuf special tartare; 2600g Baguette viennoise; 65g Moutarde

Tartare de boeuf au parmesan, pignons torrifies, roquette et jaune d'oeuf sur baguette viennoise

30 minMoyen26 pers.

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Ce qu'il te faut pour 26 personnes

Pignons de Pin260g
Huile d'olive pour pain130ml
Poivre Noir13g
Parmesan Râpé390g
Fleur de Sel13g
Basilic Frais65g
Jaune d'oeuf pour tartare13
Roquette390g
Câpres195g
Échalote260g
Huile d'Olive260ml
Crème de balsamique130ml
Tomates Séchées325g
Jaune d'oeuf pour dressage13
Boeuf special tartare1950g
Baguette viennoise2600g
Moutarde65g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Torrefier les pignons
Prechauffer le four a 180 degres. Etaler les pignons de pin sur une plaque de cuisson en une seule couche. Enfourner 10 a 15 minutes en surveillant : ils doivent etre legerement dores et degager un parfum de noisette. Laisser refroidir puis concasser grossierement au couteau. Reserver.
Étape 2 : Preparer le tartare
Placer le boeuf 10 minutes au congelateur pour faciliter une coupe nette. Couper la viande au couteau en morceaux fins mais encore textures : ne jamais utiliser de mixeur, la texture doit rester aeree. Ciseler finement l'echalote. Couper les tomates sechees en petits morceaux. Hacher grossierement les capres. Ciseler le basilic frais. Ajouter tous ces elements a la viande. Incorporer le parmesan rape, les pignons torrifies, la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Melanger delicatement pour garder de l'aeration. Reserver au frais jusqu'au montage.
Étape 3 : Toaster la baguette
Ouvrir la baguette viennoise dans la longueur. Badigeonner l'interieur des deux faces avec l'huile d'olive. Enfourner a 180 degres pendant 5 a 7 minutes jusqu'a obtenir une croute croustillante et un interieur moelleux. Reserver a chaud.
Étape 4 : Monter et dresser
Deposer la roquette sur la face inferieure du pain chaud. Assaisonner legerement. Ajouter un filet de creme de balsamique. Deposer le tartare generalement par-dessus. Creer un petit creux au centre du tartare avec une cuillere. Glisser le second jaune d'oeuf dans ce creux. Terminer avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic frais. Servir immediatement.