Dwitch Tartare à l'Italiennne

Name: Dwitch Tartare à l'Italiennne
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 34 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 340g Pignons de Pin; 170ml Huile d'olive pour pain; 17g Poivre Noir; 510g Parmesan Râpé; 17g Fleur de Sel; 85g Basilic Frais; 17 Jaune d'oeuf pour tartare; 510g Roquette; 255g Câpres; 340g Échalote; 340ml Huile d'Olive; 170ml Crème de balsamique; 425g Tomates Séchées; 17 Jaune d'oeuf pour dressage; 2550g Boeuf special tartare; 3400g Baguette viennoise; 85g Moutarde

Tartare de boeuf au parmesan, pignons torrifies, roquette et jaune d'oeuf sur baguette viennoise

30 minMoyen34 pers.

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Ce qu'il te faut pour 34 personnes

Pignons de Pin340g
Huile d'olive pour pain170ml
Poivre Noir17g
Parmesan Râpé510g
Fleur de Sel17g
Basilic Frais85g
Jaune d'oeuf pour tartare17
Roquette510g
Câpres255g
Échalote340g
Huile d'Olive340ml
Crème de balsamique170ml
Tomates Séchées425g
Jaune d'oeuf pour dressage17
Boeuf special tartare2550g
Baguette viennoise3400g
Moutarde85g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Torrefier les pignons
Prechauffer le four a 180 degres. Etaler les pignons de pin sur une plaque de cuisson en une seule couche. Enfourner 10 a 15 minutes en surveillant : ils doivent etre legerement dores et degager un parfum de noisette. Laisser refroidir puis concasser grossierement au couteau. Reserver.
Étape 2 : Preparer le tartare
Placer le boeuf 10 minutes au congelateur pour faciliter une coupe nette. Couper la viande au couteau en morceaux fins mais encore textures : ne jamais utiliser de mixeur, la texture doit rester aeree. Ciseler finement l'echalote. Couper les tomates sechees en petits morceaux. Hacher grossierement les capres. Ciseler le basilic frais. Ajouter tous ces elements a la viande. Incorporer le parmesan rape, les pignons torrifies, la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Melanger delicatement pour garder de l'aeration. Reserver au frais jusqu'au montage.
Étape 3 : Toaster la baguette
Ouvrir la baguette viennoise dans la longueur. Badigeonner l'interieur des deux faces avec l'huile d'olive. Enfourner a 180 degres pendant 5 a 7 minutes jusqu'a obtenir une croute croustillante et un interieur moelleux. Reserver a chaud.
Étape 4 : Monter et dresser
Deposer la roquette sur la face inferieure du pain chaud. Assaisonner legerement. Ajouter un filet de creme de balsamique. Deposer le tartare generalement par-dessus. Creer un petit creux au centre du tartare avec une cuillere. Glisser le second jaune d'oeuf dans ce creux. Terminer avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic frais. Servir immediatement.