Dwitch Tartare à l'Italiennne

Name: Dwitch Tartare à l'Italiennne
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 40 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 400g Pignons de Pin; 200ml Huile d'olive pour pain; 20g Poivre Noir; 600g Parmesan Râpé; 20g Fleur de Sel; 100g Basilic Frais; 20 Jaune d'oeuf pour tartare; 600g Roquette; 300g Câpres; 400g Échalote; 400ml Huile d'Olive; 200ml Crème de balsamique; 500g Tomates Séchées; 20 Jaune d'oeuf pour dressage; 3000g Boeuf special tartare; 4000g Baguette viennoise; 100g Moutarde

Tartare de boeuf au parmesan, pignons torrifies, roquette et jaune d'oeuf sur baguette viennoise

30 minMoyen40 pers.

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Ce qu'il te faut pour 40 personnes

Pignons de Pin400g
Huile d'olive pour pain200ml
Poivre Noir20g
Parmesan Râpé600g
Fleur de Sel20g
Basilic Frais100g
Jaune d'oeuf pour tartare20
Roquette600g
Câpres300g
Échalote400g
Huile d'Olive400ml
Crème de balsamique200ml
Tomates Séchées500g
Jaune d'oeuf pour dressage20
Boeuf special tartare3000g
Baguette viennoise4000g
Moutarde100g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Torrefier les pignons
Prechauffer le four a 180 degres. Etaler les pignons de pin sur une plaque de cuisson en une seule couche. Enfourner 10 a 15 minutes en surveillant : ils doivent etre legerement dores et degager un parfum de noisette. Laisser refroidir puis concasser grossierement au couteau. Reserver.
Étape 2 : Preparer le tartare
Placer le boeuf 10 minutes au congelateur pour faciliter une coupe nette. Couper la viande au couteau en morceaux fins mais encore textures : ne jamais utiliser de mixeur, la texture doit rester aeree. Ciseler finement l'echalote. Couper les tomates sechees en petits morceaux. Hacher grossierement les capres. Ciseler le basilic frais. Ajouter tous ces elements a la viande. Incorporer le parmesan rape, les pignons torrifies, la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Melanger delicatement pour garder de l'aeration. Reserver au frais jusqu'au montage.
Étape 3 : Toaster la baguette
Ouvrir la baguette viennoise dans la longueur. Badigeonner l'interieur des deux faces avec l'huile d'olive. Enfourner a 180 degres pendant 5 a 7 minutes jusqu'a obtenir une croute croustillante et un interieur moelleux. Reserver a chaud.
Étape 4 : Monter et dresser
Deposer la roquette sur la face inferieure du pain chaud. Assaisonner legerement. Ajouter un filet de creme de balsamique. Deposer le tartare generalement par-dessus. Creer un petit creux au centre du tartare avec une cuillere. Glisser le second jaune d'oeuf dans ce creux. Terminer avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic frais. Servir immediatement.