Dwitch Tartare à l'Italiennne

Name: Dwitch Tartare à l'Italiennne
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 42 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 420g Pignons de Pin; 210ml Huile d'olive pour pain; 21g Poivre Noir; 630g Parmesan Râpé; 21g Fleur de Sel; 105g Basilic Frais; 21 Jaune d'oeuf pour tartare; 630g Roquette; 315g Câpres; 420g Échalote; 420ml Huile d'Olive; 210ml Crème de balsamique; 525g Tomates Séchées; 21 Jaune d'oeuf pour dressage; 3150g Boeuf special tartare; 4200g Baguette viennoise; 105g Moutarde

Tartare de boeuf au parmesan, pignons torrifies, roquette et jaune d'oeuf sur baguette viennoise

30 minMoyen42 pers.

cosmasurinsta

Ce qu'il te faut pour 42 personnes

Pignons de Pin420g
Huile d'olive pour pain210ml
Poivre Noir21g
Parmesan Râpé630g
Fleur de Sel21g
Basilic Frais105g
Jaune d'oeuf pour tartare21
Roquette630g
Câpres315g
Échalote420g
Huile d'Olive420ml
Crème de balsamique210ml
Tomates Séchées525g
Jaune d'oeuf pour dressage21
Boeuf special tartare3150g
Baguette viennoise4200g
Moutarde105g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Torrefier les pignons
Prechauffer le four a 180 degres. Etaler les pignons de pin sur une plaque de cuisson en une seule couche. Enfourner 10 a 15 minutes en surveillant : ils doivent etre legerement dores et degager un parfum de noisette. Laisser refroidir puis concasser grossierement au couteau. Reserver.
Étape 2 : Preparer le tartare
Placer le boeuf 10 minutes au congelateur pour faciliter une coupe nette. Couper la viande au couteau en morceaux fins mais encore textures : ne jamais utiliser de mixeur, la texture doit rester aeree. Ciseler finement l'echalote. Couper les tomates sechees en petits morceaux. Hacher grossierement les capres. Ciseler le basilic frais. Ajouter tous ces elements a la viande. Incorporer le parmesan rape, les pignons torrifies, la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Melanger delicatement pour garder de l'aeration. Reserver au frais jusqu'au montage.
Étape 3 : Toaster la baguette
Ouvrir la baguette viennoise dans la longueur. Badigeonner l'interieur des deux faces avec l'huile d'olive. Enfourner a 180 degres pendant 5 a 7 minutes jusqu'a obtenir une croute croustillante et un interieur moelleux. Reserver a chaud.
Étape 4 : Monter et dresser
Deposer la roquette sur la face inferieure du pain chaud. Assaisonner legerement. Ajouter un filet de creme de balsamique. Deposer le tartare generalement par-dessus. Creer un petit creux au centre du tartare avec une cuillere. Glisser le second jaune d'oeuf dans ce creux. Terminer avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic frais. Servir immediatement.