Dwitch Tartare à l'Italiennne

Name: Dwitch Tartare à l'Italiennne
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 46 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 460g Pignons de Pin; 230ml Huile d'olive pour pain; 23g Poivre Noir; 690g Parmesan Râpé; 23g Fleur de Sel; 115g Basilic Frais; 23 Jaune d'oeuf pour tartare; 690g Roquette; 345g Câpres; 460g Échalote; 460ml Huile d'Olive; 230ml Crème de balsamique; 575g Tomates Séchées; 23 Jaune d'oeuf pour dressage; 3450g Boeuf special tartare; 4600g Baguette viennoise; 115g Moutarde

Tartare de boeuf au parmesan, pignons torrifies, roquette et jaune d'oeuf sur baguette viennoise

30 minMoyen46 pers.

cosmasurinsta

Ce qu'il te faut pour 46 personnes

Pignons de Pin460g
Huile d'olive pour pain230ml
Poivre Noir23g
Parmesan Râpé690g
Fleur de Sel23g
Basilic Frais115g
Jaune d'oeuf pour tartare23
Roquette690g
Câpres345g
Échalote460g
Huile d'Olive460ml
Crème de balsamique230ml
Tomates Séchées575g
Jaune d'oeuf pour dressage23
Boeuf special tartare3450g
Baguette viennoise4600g
Moutarde115g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Torrefier les pignons
Prechauffer le four a 180 degres. Etaler les pignons de pin sur une plaque de cuisson en une seule couche. Enfourner 10 a 15 minutes en surveillant : ils doivent etre legerement dores et degager un parfum de noisette. Laisser refroidir puis concasser grossierement au couteau. Reserver.
Étape 2 : Preparer le tartare
Placer le boeuf 10 minutes au congelateur pour faciliter une coupe nette. Couper la viande au couteau en morceaux fins mais encore textures : ne jamais utiliser de mixeur, la texture doit rester aeree. Ciseler finement l'echalote. Couper les tomates sechees en petits morceaux. Hacher grossierement les capres. Ciseler le basilic frais. Ajouter tous ces elements a la viande. Incorporer le parmesan rape, les pignons torrifies, la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Melanger delicatement pour garder de l'aeration. Reserver au frais jusqu'au montage.
Étape 3 : Toaster la baguette
Ouvrir la baguette viennoise dans la longueur. Badigeonner l'interieur des deux faces avec l'huile d'olive. Enfourner a 180 degres pendant 5 a 7 minutes jusqu'a obtenir une croute croustillante et un interieur moelleux. Reserver a chaud.
Étape 4 : Monter et dresser
Deposer la roquette sur la face inferieure du pain chaud. Assaisonner legerement. Ajouter un filet de creme de balsamique. Deposer le tartare generalement par-dessus. Creer un petit creux au centre du tartare avec une cuillere. Glisser le second jaune d'oeuf dans ce creux. Terminer avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic frais. Servir immediatement.