Dwitch Tartare à l'Italiennne

Name: Dwitch Tartare à l'Italiennne
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 49 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 490g Pignons de Pin; 245ml Huile d'olive pour pain; 24,5g Poivre Noir; 735g Parmesan Râpé; 24,5g Fleur de Sel; 122,5g Basilic Frais; 24,5 Jaune d'oeuf pour tartare; 735g Roquette; 367,5g Câpres; 490g Échalote; 490ml Huile d'Olive; 245ml Crème de balsamique; 612,5g Tomates Séchées; 24,5 Jaune d'oeuf pour dressage; 3675g Boeuf special tartare; 4900g Baguette viennoise; 122,5g Moutarde

Tartare de boeuf au parmesan, pignons torrifies, roquette et jaune d'oeuf sur baguette viennoise

30 minMoyen49 pers.

cosmasurinsta

Ce qu'il te faut pour 49 personnes

Pignons de Pin490g
Huile d'olive pour pain245ml
Poivre Noir24,5g
Parmesan Râpé735g
Fleur de Sel24,5g
Basilic Frais122,5g
Jaune d'oeuf pour tartare24,5
Roquette735g
Câpres367,5g
Échalote490g
Huile d'Olive490ml
Crème de balsamique245ml
Tomates Séchées612,5g
Jaune d'oeuf pour dressage24,5
Boeuf special tartare3675g
Baguette viennoise4900g
Moutarde122,5g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Torrefier les pignons
Prechauffer le four a 180 degres. Etaler les pignons de pin sur une plaque de cuisson en une seule couche. Enfourner 10 a 15 minutes en surveillant : ils doivent etre legerement dores et degager un parfum de noisette. Laisser refroidir puis concasser grossierement au couteau. Reserver.
Étape 2 : Preparer le tartare
Placer le boeuf 10 minutes au congelateur pour faciliter une coupe nette. Couper la viande au couteau en morceaux fins mais encore textures : ne jamais utiliser de mixeur, la texture doit rester aeree. Ciseler finement l'echalote. Couper les tomates sechees en petits morceaux. Hacher grossierement les capres. Ciseler le basilic frais. Ajouter tous ces elements a la viande. Incorporer le parmesan rape, les pignons torrifies, la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Melanger delicatement pour garder de l'aeration. Reserver au frais jusqu'au montage.
Étape 3 : Toaster la baguette
Ouvrir la baguette viennoise dans la longueur. Badigeonner l'interieur des deux faces avec l'huile d'olive. Enfourner a 180 degres pendant 5 a 7 minutes jusqu'a obtenir une croute croustillante et un interieur moelleux. Reserver a chaud.
Étape 4 : Monter et dresser
Deposer la roquette sur la face inferieure du pain chaud. Assaisonner legerement. Ajouter un filet de creme de balsamique. Deposer le tartare generalement par-dessus. Creer un petit creux au centre du tartare avec une cuillere. Glisser le second jaune d'oeuf dans ce creux. Terminer avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic frais. Servir immediatement.