J’aime pas le Bourguignon mais…
Mijoté fondant de champignons de Paris, carottes et échalotes au vin rouge et bouillon de légumes
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Tailler les légumes
Couper les champignons de Paris en quatre, ou en six s'ils sont de grande taille, pour obtenir des morceaux généreux qui tiendront à la cuisson. Couper les carottes en rondelles régulières d'environ un centimètre d'épaisseur. Couper les échalotes en quartiers. Écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau sans les éplucher entièrement. Ne jamais laver les champignons sous l'eau courante : les essuyer avec un chiffon humide pour éviter qu'ils se gorgent d'eau.
Étape 2 : Dorer les champignons
Faire chauffer l'huile et le beurre dans la cocotte à feu fort. Ajouter les champignons en une seule couche si possible. Laisser cuire sans remuer pendant les premières minutes pour obtenir une belle coloration dorée, presque grillée. La coloration des champignons représente la moitié du goût final du plat : ne pas sauter cette étape. Une fois bien dorés, retirer les champignons et les réserver dans un bol.
Étape 3 : Construire la base du mijoté
Dans la même cocotte sans la nettoyer, ajouter les échalotes, les carottes et l'ail. Faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter la farine et le concentré de tomate. Mélanger et laisser cuire 2 minutes supplémentaires en laissant légèrement accrocher au fond de la cocotte. Ce léger accrochage est voulu et contribue à la profondeur du goût.
Étape 4 : Déglacer et mijoter
Verser le vin rouge dans la cocotte et gratter énergiquement le fond avec la spatule pour décoller les sucs caramélisés. Laisser réduire 3 à 4 minutes à feu moyen. Remettre les champignons réservés dans la cocotte. Ajouter le bouillon de légumes, la sauce soja, le bouquet garni, la feuille de laurier et le paprika fumé. Mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Étape 5 : Réduire et servir
Retirer le couvercle en fin de cuisson et laisser réduire à découvert pendant 15 minutes supplémentaires à feu doux. La sauce doit être épaisse, brillante et nappante. Retirer le bouquet garni et la feuille de laurier. Saler et poivrer selon les goûts. Servir dans une assiette creuse avec une purée maison ou des pâtes fraîches et une pincée de persil haché.
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