La fondue By TomTom et Nela
Fondue onctueuse d'emmental, abondance et beaufort parfumée aux morilles séchées et au vin jaune
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Réhydrater les morilles
Faire tremper les morilles séchées dans de l'eau tiède pendant 45 minutes. Les rincer plusieurs fois sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de sable ou d'impuretés. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Filtrer l'eau de trempage à travers une passoire fine et en réserver 40 ml. Ne pas jeter cette eau : elle concentre tous les arômes des morilles.
Étape 2 : Préparer la base aromatique
Couper la gousse d'ail en deux et frotter énergiquement le fond et les parois du caquelon avec les deux moitiés. Verser le vin blanc sec dans le caquelon et faire chauffer à feu moyen jusqu'à léger frémissement. Ne pas porter à ébullition franche : un feu doux et constant est suffisant pour la suite.
Étape 3 : Faire fondre les fromages
Râper finement l'emmental, l'abondance et le beaufort avant de commencer : plus le fromage est râpé fin, plus la fonte sera rapide et homogène. Incorporer les fromages râpés dans le caquelon petit à petit, en trois ou quatre ajouts successifs. Remuer en permanence avec une spatule en bois ou un fouet en effectuant un mouvement en forme de huit. La texture doit devenir lisse, brillante et sans aucun grumeau. Ajouter les morilles réhydratées et coupées et mélanger délicatement.
Étape 4 : Réaliser la liaison
Dans un petit bol, mélanger la maïzena avec le vin jaune et les 40 ml d'eau de trempage des morilles filtrée. Bien délayer jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse sans grumeaux de fécule. Verser ce mélange dans la fondue en filet tout en remuant constamment. En quelques secondes, la texture devient nappante et légèrement plus épaisse. Si la fondue est trop épaisse, ajouter un filet de vin blanc chaud. Si elle est trop liquide, incorporer une pointe de maïzena diluée supplémentaire.
Étape 5 : Assaisonner et servir
Poivrer généreusement selon les goûts. Servir immédiatement avec les cubes de pain de campagne disposés autour du caquelon. Veiller à maintenir une chaleur douce sous le caquelon tout au long du service pour que la fondue reste fluide et ne croûte pas.
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