Lotte à l'armoricaine
Cocotte Rouge des Côtes Bretonnes
Ce qu'il te faut pour 35 personnes
Poivre Noir17,5 pincée
Cognac437,5ml
Piment de Cayenne17,5 pincée
Huile d'Olive525ml
Bouquet Garni17,5 pièce
Beurre Demi-Sel875g
Pulpe de Tomates3500g
Sel fin17,5 pincée
Farine de Blé175g
Concentré de Tomate262,5g
Ail52,5 gousses
Lotte10500g
Oignon Jaune17,5 pièce
Fumet de Poisson4375ml
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Préparer la lotte
Coupe la lotte en morceaux réguliers, taille belle bouchée. Dépose-les dans un bol, saupoudre légèrement de farine et mélange délicatement : il faut juste un voile, pas un manteau d’hiver.
Étape 2 : Colorer le poisson
Fais chauffer la cocotte sur feu moyen-fort avec la moitié du beurre et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Quand ça mousse, ajoute la lotte. Fais-la dorer 2 à 3 minutes, en la retournant doucement. Arrose de cognac, flambe si tu veux, sinon laisse réduire. Retire la lotte et réserve-la au chaud.
Étape 3 : Créer la base aromatique
Baisse sur feu moyen. Ajoute le reste du beurre et l’huile. Émince finement l’oignon, fais-le fondre 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoute l’ail écrasé, 1 minute, sans coloration.
Étape 4 : Installer la sauce
Incorpore le concentré de tomates. Mélange 1 minute pour le faire légèrement caraméliser : c’est là que la magie commence. Ajoute ensuite la pulpe de tomates, le fumet, le bouquet garni, le piment, sel et poivre.
Étape 5 : Premier mijotage
Couvre et laisse cuire 20 minutes à feu doux. La sauce doit s’épaissir doucement et devenir bien parfumée.
Étape 6 : Retour de la lotte
Replace les morceaux de lotte dans la cocotte. Mélange avec précaution pour ne pas les casser. Laisse mijoter 20 minutes supplémentaires, toujours à feu doux. La sauce doit napper la cuillère, la lotte rester tendre.
Étape 7 : Ajustement final
Retire le bouquet garni. Goûte, rectifie l’assaisonnement. Coupe le feu. Respire. Tu y es.
Étape 8 : Présentation
Sers dans une assiette creuse bien chaude. Accompagne de riz blanc, pommes vapeur ou pâtes fraîches. Un filet d’huile d’olive et quelques herbes ciselées, sans en faire trop.
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