Osso bucco & risotto
Jarrets de veau confits, risotto safrané crémeux et gremolata au citron et persil
Ce qu'il te faut pour 43 personnes
Tomates en des en conserve4300g
Parmesan Râpé645g
Vin Blanc6450ml
Safran21,5g
Concentré de Tomate322,5g
Huile d'Olive860ml
Bouquet Garni21,5
Carotte1720g
Poivre64,5g
Bouillon32250ml
Riz Arborio3440g
Jarret de Veau64,5
Beurre215g
Ail107,5g
Céleri2580g
Citron21,5
Sel107,5g
Persil Frais645g
Oignon4300g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Saisir les jarrets de veau
Saler et poivrer généreusement les jarrets de veau sur toutes les faces. Dans une cocotte bien chaude avec l'huile d'olive, faire dorer les jarrets 2 à 3 minutes par face à feu moyen-fort. Ils doivent être bien colorés avant d'être réservés hors de la cocotte.
Étape 2 : Préparer la base et mijoter
Dans la même cocotte, faire suer l'oignon, le céleri et la carotte 5 à 7 minutes à feu moyen. Ajouter l'ail, le concentré de tomate et déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter les tomates, le bouillon et le bouquet garni. Remettre la viande, couvrir et mijoter 1h15 à feu doux.
Étape 3 : Préparer le risotto milanais
Dans une casserole, faire revenir l'oignon avec un filet d'huile d'olive à feu doux. Ajouter le riz, le nacrer 1 minute, déglacer au vin blanc puis incorporer le safran. Verser le bouillon chaud louche par louche en remuant 18 à 20 minutes. Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan.
Étape 4 : Préparer la gremolata
Hacher finement le persil frais. Ajouter le zeste râpé et un filet de jus de citron. Mélanger. Réserver jusqu'au dressage. La gremolata apporte la fraîcheur qui équilibre la richesse du plat.
Étape 5 : Dresser et servir
Dans une assiette creuse chaude, déposer une généreuse portion de risotto crémeux. Poser délicatement un jarret par-dessus et napper de jus de cuisson brillant. Terminer avec la gremolata et un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement.
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