Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 11 personnes
Zeste de Citron5,5 pièce
Poivre Noir5,5g
Laurier5,5 feuille
Vin Blanc Sec1100ml
Huile d'Olive165ml
Carotte220g
Persil Plat55g
Concassé de Tomates1100g
Beurre Demi-Sel165g
Sel fin16,5g
Bouillon de Volaille1650ml
Farine de Blé247,5g
Jarret de Veau4400g
Ail11 gousses
Oignon Jaune220g
Céleri220g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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