Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 13 personnes
Zeste de Citron6,5 pièce
Poivre Noir6,5g
Laurier6,5 feuille
Vin Blanc Sec1300ml
Huile d'Olive195ml
Carotte260g
Persil Plat65g
Concassé de Tomates1300g
Beurre Demi-Sel195g
Sel fin19,5g
Bouillon de Volaille1950ml
Farine de Blé292,5g
Jarret de Veau5200g
Ail13 gousses
Oignon Jaune260g
Céleri260g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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