Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 15 personnes
Zeste de Citron7,5 pièce
Poivre Noir7,5g
Laurier7,5 feuille
Vin Blanc Sec1500ml
Huile d'Olive225ml
Carotte300g
Persil Plat75g
Concassé de Tomates1500g
Beurre Demi-Sel225g
Sel fin22,5g
Bouillon de Volaille2250ml
Farine de Blé337,5g
Jarret de Veau6000g
Ail15 gousses
Oignon Jaune300g
Céleri300g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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