Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 17 personnes
Zeste de Citron8,5 pièce
Poivre Noir8,5g
Laurier8,5 feuille
Vin Blanc Sec1700ml
Huile d'Olive255ml
Carotte340g
Persil Plat85g
Concassé de Tomates1700g
Beurre Demi-Sel255g
Sel fin25,5g
Bouillon de Volaille2550ml
Farine de Blé382,5g
Jarret de Veau6800g
Ail17 gousses
Oignon Jaune340g
Céleri340g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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