Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 19 personnes
Zeste de Citron9,5 pièce
Poivre Noir9,5g
Laurier9,5 feuille
Vin Blanc Sec1900ml
Huile d'Olive285ml
Carotte380g
Persil Plat95g
Concassé de Tomates1900g
Beurre Demi-Sel285g
Sel fin28,5g
Bouillon de Volaille2850ml
Farine de Blé427,5g
Jarret de Veau7600g
Ail19 gousses
Oignon Jaune380g
Céleri380g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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