Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 21 personnes
Zeste de Citron10,5 pièce
Poivre Noir10,5g
Laurier10,5 feuille
Vin Blanc Sec2100ml
Huile d'Olive315ml
Carotte420g
Persil Plat105g
Concassé de Tomates2100g
Beurre Demi-Sel315g
Sel fin31,5g
Bouillon de Volaille3150ml
Farine de Blé472,5g
Jarret de Veau8400g
Ail21 gousses
Oignon Jaune420g
Céleri420g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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