Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 23 personnes
Zeste de Citron11,5 pièce
Poivre Noir11,5g
Laurier11,5 feuille
Vin Blanc Sec2300ml
Huile d'Olive345ml
Carotte460g
Persil Plat115g
Concassé de Tomates2300g
Beurre Demi-Sel345g
Sel fin34,5g
Bouillon de Volaille3450ml
Farine de Blé517,5g
Jarret de Veau9200g
Ail23 gousses
Oignon Jaune460g
Céleri460g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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