Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 27 personnes
Zeste de Citron13,5 pièce
Poivre Noir13,5g
Laurier13,5 feuille
Vin Blanc Sec2700ml
Huile d'Olive405ml
Carotte540g
Persil Plat135g
Concassé de Tomates2700g
Beurre Demi-Sel405g
Sel fin40,5g
Bouillon de Volaille4050ml
Farine de Blé607,5g
Jarret de Veau10800g
Ail27 gousses
Oignon Jaune540g
Céleri540g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
Voir d’autres recettes dans le même esprit :
Cheers ta recette et partage avec tes amis !
Sur Pick & Cheers, partage ce que tu cuisines avec tes amis et challenge-les.
