Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 29 personnes
Zeste de Citron14,5 pièce
Poivre Noir14,5g
Laurier14,5 feuille
Vin Blanc Sec2900ml
Huile d'Olive435ml
Carotte580g
Persil Plat145g
Concassé de Tomates2900g
Beurre Demi-Sel435g
Sel fin43,5g
Bouillon de Volaille4350ml
Farine de Blé652,5g
Jarret de Veau11600g
Ail29 gousses
Oignon Jaune580g
Céleri580g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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