Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 43 personnes
Zeste de Citron21,5 pièce
Poivre Noir21,5g
Laurier21,5 feuille
Vin Blanc Sec4300ml
Huile d'Olive645ml
Carotte860g
Persil Plat215g
Concassé de Tomates4300g
Beurre Demi-Sel645g
Sel fin64,5g
Bouillon de Volaille6450ml
Farine de Blé967,5g
Jarret de Veau17200g
Ail43 gousses
Oignon Jaune860g
Céleri860g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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