Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 45 personnes
Zeste de Citron22,5 pièce
Poivre Noir22,5g
Laurier22,5 feuille
Vin Blanc Sec4500ml
Huile d'Olive675ml
Carotte900g
Persil Plat225g
Concassé de Tomates4500g
Beurre Demi-Sel675g
Sel fin67,5g
Bouillon de Volaille6750ml
Farine de Blé1012,5g
Jarret de Veau18000g
Ail45 gousses
Oignon Jaune900g
Céleri900g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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