Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 47 personnes
Zeste de Citron23,5 pièce
Poivre Noir23,5g
Laurier23,5 feuille
Vin Blanc Sec4700ml
Huile d'Olive705ml
Carotte940g
Persil Plat235g
Concassé de Tomates4700g
Beurre Demi-Sel705g
Sel fin70,5g
Bouillon de Volaille7050ml
Farine de Blé1057,5g
Jarret de Veau18800g
Ail47 gousses
Oignon Jaune940g
Céleri940g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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