Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 50 personnes
Zeste de Citron25 pièce
Poivre Noir25g
Laurier25 feuille
Vin Blanc Sec5000ml
Huile d'Olive750ml
Carotte1000g
Persil Plat250g
Concassé de Tomates5000g
Beurre Demi-Sel750g
Sel fin75g
Bouillon de Volaille7500ml
Farine de Blé1125g
Jarret de Veau20000g
Ail50 gousses
Oignon Jaune1000g
Céleri1000g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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