Pâtes Carbonara
Rigatoni al guanciale, saucisse au fenouil, passata et jaunes d'oeufs au pecorino
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Lancer la cuisson des pates
Porter une grande casserole d'eau a ebullition. Saler generalement, le gout doit rappeler l'eau de mer. Faire cuire les pates selon le temps indique sur l'emballage en retirant 1 minute pour les finir en sauce. Reserver une louche d'eau de cuisson avant d'egoutter.
Étape 2 : Faire revenir le guanciale et la saucisse
Couper le guanciale en lardons epais. Retirer la peau de la saucisse et l'emietter grossierement. Deposer le guanciale dans une poele froide a feu moyen, sans matiere grasse. Laisser fondre et colorer jusqu'a ce qu'il devienne translucide puis legerement croustillant. Ajouter la saucisse emietee et laisser colorer 5 a 6 minutes a feu moyen.
Étape 3 : Deglacage au vin blanc
Verser le vin blanc dans la poele. Laisser reduire completement a feu vif : il ne doit rester que l'arome, tout l'alcool doit s'evaporer. Gratter les sucs de cuisson au fond de la poele.
Étape 4 : Incorporer la passata et mijoter
Ajouter la passata de tomate dans la poele. Poivrer generalement. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes : la sauce doit etre courte, concentree et non liquide.
Étape 5 : Preparer la creme de pecorino
Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le pecorino rape finement. Ajouter une louche d'eau de cuisson chaude en filet tout en fouettant. La texture attendue est une creme epaisse mais fluide, lisse et brillante.
Étape 6 : Assembler et finaliser hors du feu
Ajouter les pates egouttees dans la poele et bien melanger avec la sauce. Couper le feu : c'est indispensable avant l'etape suivante. Verser la creme de pecorino sur les pates et melanger vivement. Ajuster la consistance avec un peu d'eau de cuisson reservee si la sauce est trop epaisse. Servir immediatement : la sauce doit etre nappante, brillante et jamais brouilee.
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