Porc croustillant
Poitrine de porc à la peau soufflée et craquante, inspiration cantonaise
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Choisir et préparer la pièce
Sélectionner une poitrine de porc avec peau bien plate, à épaisseur homogène et peau régulière. Une peau uniforme garantit un croustillant régulier sur toute la surface.
Étape 2 : Préparer la marinade
Dans un petit bol, mélanger le vin de Shaoxing, la sauce soja foncée, les épices cinq parfums, le sel fin et le poivre blanc. La marinade doit dégager une odeur chaude, profonde et légèrement sucrée.
Étape 3 : Monter la barquette et mariner
Disposer la poitrine sur une feuille de papier aluminium, chair vers le haut. Masser la chair avec la marinade en veillant à ne jamais toucher la peau. Replier l'aluminium pour former une barquette étanche avec la peau bien dégagée et exposée.
Étape 4 : Piquer la peau
A l'aide d'un cure-dent ou d'un pique fin, perforer la peau sur toute la surface tous les 5 millimètres environ. Ne pas transpercer jusqu'à la chair : ces micro-trous sont les cheminées qui permettront à la peau de souffler et de croustiller.
Étape 5 : Sécher et badigeonner au vinaigre
Tamponner la peau avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche. Badigeonner généreusement la peau avec le vinaigre blanc à l'aide d'un pinceau. Le vinaigre favorise le cloquage et le soufflage de la peau à la cuisson.
Étape 6 : Appliquer la carapace de gros sel
Recouvrir entièrement la peau avec le gros sel en une couche généreuse et compacte. La surface doit ressembler à un igloo de sel : c'est normal et nécessaire.
Étape 7 : Première cuisson lente
Enfourner à 180 degrés en chaleur tournante pendant 1 heure. La chair s'attendrit progressivement et la peau se prépare pour la phase croustillante.
Étape 8 : Retirer la croûte de sel
Sortir la viande du four et laisser reposer 10 minutes. Retirer la croûte de sel d'un seul bloc. Gratter délicatement les résidus de sel restants. Ne jamais rincer la peau sous l'eau.
Étape 9 : Deuxième cuisson à haute température
Poser la poitrine sur une grille, peau vers le haut, sans barquette. Enfourner à 230 degrés pendant 25 à 30 minutes. Surveiller attentivement : la peau doit gonfler, dorer progressivement et crépiter. Si la peau colore trop vite, baisser à 200 degrés et prolonger légèrement.
Étape 10 : Repos et découpe
Laisser reposer la pièce 10 minutes hors du four avant toute découpe. Ce repos permet à la peau de se fixer et aux jus de se redistribuer dans la chair. Découper en cubes nets façon siu yuk et disposer peau vers le haut pour le service.
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