C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Faire revenir la vuletta
Deposer les des de vuletta dans une poele froide et allumer a feu doux. Laisser le gras fondre lentement jusqu'a ce que les morceaux soient bien dores et parfumes. Egoutter les des et reserver separement 1 cuillere a cafe de gras de cuisson pour la creme carbonara.
Étape 2 : Chauffer le bouillon
Verser le bouillon de volaille dans une casserole et le maintenir a fremissement constant. Il ne doit pas bouillir fortement : un bouillon trop chaud desequilibre l'amidon du riz et deteriore la texture finale.
Étape 3 : Preparer la base aromatique
Dans la poele avec le gras de vuletta reserve, faire suer l'echalote finement ciselee et l'ail tres finement hache a feu moyen. Cuire 1 a 2 minutes sans coloration pour obtenir une base douce et parfumee.
Étape 4 : Nacrer le riz
Ajouter le riz carnaroli dans la poele et melanger 2 a 3 minutes a feu moyen. Les grains doivent devenir translucides sur les bords tout en restant blancs au centre : c'est l'etape du nacrage, indispensable pour une bonne tenue du grain.
Étape 5 : Deglace et cuisson creme
Verser le vin blanc et laisser reduire completement en remuant. Ajouter ensuite le bouillon chaud louche par louche en attendant l'absorption complete entre chaque ajout. Continuer ainsi 18 a 20 minutes jusqu'a ce que le riz soit crémeux mais offre encore une legere resistance sous la dent.
Étape 6 : Mantecatura et repos
Retirer la poele du feu. Incorporer la moitie des des de vuletta, le Parmigiano Reggiano rape, le Pecorino Romano rape, le beurre doux et le poivre noir. Melanger energiquement jusqu'a obtenir une texture brillante et onctueuse. Etaler le risotto en couche uniforme sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrir au contact et placer au refrigerateur pour toute une nuit.
Étape 7 : Preparer la creme carbonara
Dans un bol, melanger les jaunes d'oeufs, le Parmigiano Reggiano rape, le Pecorino Romano rape, le gras de vuletta reserve et le poivre noir concasse. Detendre doucement avec la creme liquide entiere en fouettant. La texture doit etre nappante et homogene, jamais liquide. Reserver a temperature ambiante jusqu'au dressage.
Étape 8 : Cuire les disques croustillants
Decouper 2 beaux disques reguliers dans le risotto refroidi a l'aide d'un emporte-piece ou d'un couteau. Faire fondre une noix de beurre dans une poele a feu moyen. Deposer les disques et cuire 4 a 5 minutes sur la premiere face sans y toucher jusqu'a formation d'une croute bien doree. Retourner delicatement et colorer la deuxieme face de la meme facon. L'exterieur doit etre croustillant et le coeur encore fondant.
Étape 9 : Dresser et servir
Chauffer doucement la creme carbonara dans une petite casserole a feu tres doux sans jamais la faire bouillir. Verser un fond de creme dans chaque assiette creuse. Poser le disque de risotto dore au centre. Repartir les des de vuletta restants et terminer avec une pluie de Parmigiano Reggiano rape et un tour de moulin a poivre.
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