Saint-Jacques dorées, velouté de topinambour et café
Noix de Saint-Jacques snackées, velouté soyeux de topinambour et café réduit surprise
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Préparer le velouté de topinambour
Éplucher les topinambours et les couper en morceaux réguliers. Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées avec un filet d'huile à feu moyen sans coloration. Ajouter les topinambours, le thym, le laurier et le lait. Saler et mijoter 20 minutes à feu doux. Mixer jusqu'à texture velours.
Étape 2 : Préparer l'huile verte
Dans un mixeur, réunir le persil plat, un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Mixer jusqu'à obtenir une huile bien verte, fraîche et brillante. Réserver à température ambiante jusqu'au dressage.
Étape 3 : Snacker les Saint-Jacques
Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Saisir les Saint-Jacques 1 minute 30 par face sans les déplacer. Saler et poivrer hors du feu.
Étape 4 : Réduire le café
Dans une petite casserole, faire réduire le café à feu doux 1 à 2 minutes. L'objectif est un café concentré et légèrement sirupeux, sans aucune amertume excessive. Réserver hors du feu.
Étape 5 : Dresser et servir
Dans une assiette creuse chaude, verser une généreuse louche de velouté de topinambour. Disposer les Saint-Jacques dorées par-dessus et ajouter quelques gouttes de café réduit. Terminer avec un filet d'huile verte et servir immédiatement.
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