Salade Suprême Burrata
Burrata, peche rotie, mangue-grenade, avocat et sauce givree framboise-menthe
Ce qu'il te faut pour 46 personnes
Piment d'Espelette23g
Peche jaune mure4600g
Thym Frais69g
Vinaigre Balsamique690ml
Poivre du Moulin23g
Huile d'Olive690ml
Basilic Frais115g
Mangue3450g
Jambon cru type Parme1380g
Sel fin46g
Beurre230g
Jus de Citron Vert345ml
Miel161g
Échalote460g
Feuilles de menthe115g
Framboises fraiches1380g
Graines de grenade690g
Burrata2875g
Avocat mûr3450g
Tomates Cerises2070g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Preparer la sauce givree framboise-menthe
Placer dans le bol du mixeur les feuilles de menthe, les framboises fraiches, le jus de citron vert, les tomates cerises, le vinaigre balsamique, le piment d'Espelette, le poivre, les feuilles de basilic et l'huile d'olive. Mixer finement jusqu'a obtenir une sauce lisse et bien parfumee. Verser dans un recipient large, filmer et placer au congelateur pour 2 heures minimum. Remuer une fois a mi-parcours avec une fourchette pour obtenir une texture granita givrée et non un bloc glace.
Étape 2 : Rotir les peches
Couper la peche en quartiers reguliers pas trop fins pour qu'ils tiennent a la cuisson. Faire chauffer la poele a feu moyen-vif avec le beurre et la branche de thym. Ajouter les quartiers de peche et laisser colorer 2 a 3 minutes par face sans trop remuer. Ajouter le miel une fois les peches bien dorees, enrober rapidement et retirer du feu. Reserver tiede jusqu'au dressage.
Étape 3 : Preparer la garniture mangue-grenade
Couper la demi-mangue et l'echalote en petits cubes reguliers et precis. Ajouter les graines de grenade. Assaisonner avec le sel, le poivre et le vinaigre balsamique. Melanger delicatement et reserver au frais.
Étape 4 : Mariner l'avocat
Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur et retirer le noyau. Dans le creux de chaque moitie, verser un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de vinaigre balsamique, du sel, du poivre et une pincee de piment d'Espelette. Laisser mariner quelques minutes a temperature ambiante avant le dressage. Sortir la burrata du refrigerateur 15 minutes avant de servir pour qu'elle soit a temperature optimale.
Étape 5 : Dresser et servir
Dans une grande assiette large, disposer la garniture mangue-grenade en base. Ajouter les quartiers de peche rotis tièdes. Poser les demi-avocats marines. Deposer le jambon cru dechire en rubans souples. Poser la burrata delicatement au centre de l'assiette. Sortir la sauce givree du congelateur, la gratter a la cuillere ou a la fourchette pour obtenir une texture granita. Verser la sauce givree delicatement sur la burrata et tout autour de l'assiette. Servir immediatement.
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