Sandwich de Langue de Boeuf

Name: Sandwich de Langue de Boeuf
Prep time: 30 min
Cook time: 190 min
Total time: 220 min
Yield: 18 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 360g Cornichons; 720g Vert de poireau; 72g Moutarde à l'ancienne; 9 Bouquet Garni; 2880g Carotte; 45g Sel fin; 4500ml Huile de Friture; 18g Poivre Noir Moulu; 135g Câpres; 18 Oeuf Dur; 270g Ail; 45g Estragon Frais; 2700g Pomme de Terre; 135ml Vinaigre de Cidre; 45g Cerfeuil frais; 2250g Baguette; 540g Sucrine; 1350ml Huile Neutre; 90g Persil Frais; 4500g Langue de boeuf; 1800g Oignon

Langue de boeuf mijotee 3 heures, sauce gribiche aux herbes et cornichons, frites croustillantes en baguette

3 h 40Moyen18 pers.

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Ce qu'il te faut pour 18 personnes

Cornichons360g
Vert de poireau720g
Moutarde à l'ancienne72g
Bouquet Garni9
Carotte2880g
Sel fin45g
Huile de Friture4500ml
Poivre Noir Moulu18g
Câpres135g
Oeuf Dur18
Ail270g
Estragon Frais45g
Pomme de Terre2700g
Vinaigre de Cidre135ml
Cerfeuil frais45g
Baguette2250g
Sucrine540g
Huile Neutre1350ml
Persil Frais90g
Langue de boeuf4500g
Oignon1800g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Cuire la langue de boeuf
Plonger la langue de boeuf dans une grande marmite d'eau froide. Ajouter les oignons, les carottes, le vert de poireau, la demi-tete d'ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter a fremissement puis laisser cuire a feu doux pendant 3 heures. La langue doit etre ultra tendre et ceder sans resistance. Laisser refroidir completement dans le bouillon pour maximiser le moelleux.
Étape 2 : Preparer la langue
Egoutter la langue refroidie. Retirer soigneusement la peau exterieure qui s'enleve facilement quand la cuisson est bien conduite. Trancher finement la langue au couteau. Reserver au frais.
Étape 3 : Preparer la sauce gribiche
Separer les blancs et les jaunes des oeufs durs. Dans un cul-de-poule, reunir les jaunes d'oeufs, la moutarde a l'ancienne, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Fouetter et ajouter l'huile neutre en filet tres progressivement comme pour une mayonnaise jusqu'a obtenir une texture epaisse et brillante. Ajouter les blancs d'oeufs finement haches, les capres hachees, les cornichons haches, le persil, l'estragon et le cerfeuil ciseles. Melanger soigneusement, gouter et ajuster l'assaisonnement. Reserver au refrigerateur.
Étape 4 : Cuire les frites en deux temps
Eplucher les pommes de terre et les couper le plus finement possible en batonnets reguliers. Premiere cuisson a 160 degres pendant 5 a 6 minutes. Laisser reposer 5 minutes hors de la friture. Deuxieme cuisson a 180 degres pendant 2 a 3 minutes jusqu'a coloration dorée parfaite. Egoutter et saler immediatement a la sortie.
Étape 5 : Monter le sandwich et servir
Couper la baguette en deux dans la longueur. Etaler une couche generose de sauce gribiche sur les deux faces. Disposer les feuilles de sucrine puis les tranches fines de langue de boeuf. Ajouter les frites croustillantes et terminer avec encore un peu de sauce gribiche. Refermer le sandwich, appuyer legerement et servir immediatement.