Sandwich de Langue de Boeuf

Name: Sandwich de Langue de Boeuf
Prep time: 30 min
Cook time: 190 min
Total time: 220 min
Yield: 24 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 480g Cornichons; 960g Vert de poireau; 96g Moutarde à l'ancienne; 12 Bouquet Garni; 3840g Carotte; 60g Sel fin; 6000ml Huile de Friture; 24g Poivre Noir Moulu; 180g Câpres; 24 Oeuf Dur; 360g Ail; 60g Estragon Frais; 3600g Pomme de Terre; 180ml Vinaigre de Cidre; 60g Cerfeuil frais; 3000g Baguette; 720g Sucrine; 1800ml Huile Neutre; 120g Persil Frais; 6000g Langue de boeuf; 2400g Oignon

Langue de boeuf mijotee 3 heures, sauce gribiche aux herbes et cornichons, frites croustillantes en baguette

3 h 40Moyen24 pers.

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Ce qu'il te faut pour 24 personnes

Cornichons480g
Vert de poireau960g
Moutarde à l'ancienne96g
Bouquet Garni12
Carotte3840g
Sel fin60g
Huile de Friture6000ml
Poivre Noir Moulu24g
Câpres180g
Oeuf Dur24
Ail360g
Estragon Frais60g
Pomme de Terre3600g
Vinaigre de Cidre180ml
Cerfeuil frais60g
Baguette3000g
Sucrine720g
Huile Neutre1800ml
Persil Frais120g
Langue de boeuf6000g
Oignon2400g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Cuire la langue de boeuf
Plonger la langue de boeuf dans une grande marmite d'eau froide. Ajouter les oignons, les carottes, le vert de poireau, la demi-tete d'ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter a fremissement puis laisser cuire a feu doux pendant 3 heures. La langue doit etre ultra tendre et ceder sans resistance. Laisser refroidir completement dans le bouillon pour maximiser le moelleux.
Étape 2 : Preparer la langue
Egoutter la langue refroidie. Retirer soigneusement la peau exterieure qui s'enleve facilement quand la cuisson est bien conduite. Trancher finement la langue au couteau. Reserver au frais.
Étape 3 : Preparer la sauce gribiche
Separer les blancs et les jaunes des oeufs durs. Dans un cul-de-poule, reunir les jaunes d'oeufs, la moutarde a l'ancienne, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Fouetter et ajouter l'huile neutre en filet tres progressivement comme pour une mayonnaise jusqu'a obtenir une texture epaisse et brillante. Ajouter les blancs d'oeufs finement haches, les capres hachees, les cornichons haches, le persil, l'estragon et le cerfeuil ciseles. Melanger soigneusement, gouter et ajuster l'assaisonnement. Reserver au refrigerateur.
Étape 4 : Cuire les frites en deux temps
Eplucher les pommes de terre et les couper le plus finement possible en batonnets reguliers. Premiere cuisson a 160 degres pendant 5 a 6 minutes. Laisser reposer 5 minutes hors de la friture. Deuxieme cuisson a 180 degres pendant 2 a 3 minutes jusqu'a coloration dorée parfaite. Egoutter et saler immediatement a la sortie.
Étape 5 : Monter le sandwich et servir
Couper la baguette en deux dans la longueur. Etaler une couche generose de sauce gribiche sur les deux faces. Disposer les feuilles de sucrine puis les tranches fines de langue de boeuf. Ajouter les frites croustillantes et terminer avec encore un peu de sauce gribiche. Refermer le sandwich, appuyer legerement et servir immediatement.