Sandwich de Langue de Boeuf

Name: Sandwich de Langue de Boeuf
Prep time: 30 min
Cook time: 190 min
Total time: 220 min
Yield: 34 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 680g Cornichons; 1360g Vert de poireau; 136g Moutarde à l'ancienne; 17 Bouquet Garni; 5440g Carotte; 85g Sel fin; 8500ml Huile de Friture; 34g Poivre Noir Moulu; 255g Câpres; 34 Oeuf Dur; 510g Ail; 85g Estragon Frais; 5100g Pomme de Terre; 255ml Vinaigre de Cidre; 85g Cerfeuil frais; 4250g Baguette; 1020g Sucrine; 2550ml Huile Neutre; 170g Persil Frais; 8500g Langue de boeuf; 3400g Oignon

Langue de boeuf mijotee 3 heures, sauce gribiche aux herbes et cornichons, frites croustillantes en baguette

3 h 40Moyen34 pers.

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Ce qu'il te faut pour 34 personnes

Cornichons680g
Vert de poireau1360g
Moutarde à l'ancienne136g
Bouquet Garni17
Carotte5440g
Sel fin85g
Huile de Friture8500ml
Poivre Noir Moulu34g
Câpres255g
Oeuf Dur34
Ail510g
Estragon Frais85g
Pomme de Terre5100g
Vinaigre de Cidre255ml
Cerfeuil frais85g
Baguette4250g
Sucrine1020g
Huile Neutre2550ml
Persil Frais170g
Langue de boeuf8500g
Oignon3400g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Cuire la langue de boeuf
Plonger la langue de boeuf dans une grande marmite d'eau froide. Ajouter les oignons, les carottes, le vert de poireau, la demi-tete d'ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter a fremissement puis laisser cuire a feu doux pendant 3 heures. La langue doit etre ultra tendre et ceder sans resistance. Laisser refroidir completement dans le bouillon pour maximiser le moelleux.
Étape 2 : Preparer la langue
Egoutter la langue refroidie. Retirer soigneusement la peau exterieure qui s'enleve facilement quand la cuisson est bien conduite. Trancher finement la langue au couteau. Reserver au frais.
Étape 3 : Preparer la sauce gribiche
Separer les blancs et les jaunes des oeufs durs. Dans un cul-de-poule, reunir les jaunes d'oeufs, la moutarde a l'ancienne, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Fouetter et ajouter l'huile neutre en filet tres progressivement comme pour une mayonnaise jusqu'a obtenir une texture epaisse et brillante. Ajouter les blancs d'oeufs finement haches, les capres hachees, les cornichons haches, le persil, l'estragon et le cerfeuil ciseles. Melanger soigneusement, gouter et ajuster l'assaisonnement. Reserver au refrigerateur.
Étape 4 : Cuire les frites en deux temps
Eplucher les pommes de terre et les couper le plus finement possible en batonnets reguliers. Premiere cuisson a 160 degres pendant 5 a 6 minutes. Laisser reposer 5 minutes hors de la friture. Deuxieme cuisson a 180 degres pendant 2 a 3 minutes jusqu'a coloration dorée parfaite. Egoutter et saler immediatement a la sortie.
Étape 5 : Monter le sandwich et servir
Couper la baguette en deux dans la longueur. Etaler une couche generose de sauce gribiche sur les deux faces. Disposer les feuilles de sucrine puis les tranches fines de langue de boeuf. Ajouter les frites croustillantes et terminer avec encore un peu de sauce gribiche. Refermer le sandwich, appuyer legerement et servir immediatement.