Sandwich de Langue de Boeuf

Name: Sandwich de Langue de Boeuf
Prep time: 30 min
Cook time: 190 min
Total time: 220 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 80g Cornichons; 160g Vert de poireau; 16g Moutarde à l'ancienne; 2 Bouquet Garni; 640g Carotte; 10g Sel fin; 1000ml Huile de Friture; 4g Poivre Noir Moulu; 30g Câpres; 4 Oeuf Dur; 60g Ail; 10g Estragon Frais; 600g Pomme de Terre; 30ml Vinaigre de Cidre; 10g Cerfeuil frais; 500g Baguette; 120g Sucrine; 300ml Huile Neutre; 20g Persil Frais; 1000g Langue de boeuf; 400g Oignon

Langue de boeuf mijotee 3 heures, sauce gribiche aux herbes et cornichons, frites croustillantes en baguette

3 h 40Moyen4 pers.

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Ce qu'il te faut pour 4 personnes

Cornichons80g
Vert de poireau160g
Moutarde à l'ancienne16g
Bouquet Garni2
Carotte640g
Sel fin10g
Huile de Friture1000ml
Poivre Noir Moulu4g
Câpres30g
Oeuf Dur4
Ail60g
Estragon Frais10g
Pomme de Terre600g
Vinaigre de Cidre30ml
Cerfeuil frais10g
Baguette500g
Sucrine120g
Huile Neutre300ml
Persil Frais20g
Langue de boeuf1000g
Oignon400g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Cuire la langue de boeuf
Plonger la langue de boeuf dans une grande marmite d'eau froide. Ajouter les oignons, les carottes, le vert de poireau, la demi-tete d'ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter a fremissement puis laisser cuire a feu doux pendant 3 heures. La langue doit etre ultra tendre et ceder sans resistance. Laisser refroidir completement dans le bouillon pour maximiser le moelleux.
Étape 2 : Preparer la langue
Egoutter la langue refroidie. Retirer soigneusement la peau exterieure qui s'enleve facilement quand la cuisson est bien conduite. Trancher finement la langue au couteau. Reserver au frais.
Étape 3 : Preparer la sauce gribiche
Separer les blancs et les jaunes des oeufs durs. Dans un cul-de-poule, reunir les jaunes d'oeufs, la moutarde a l'ancienne, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Fouetter et ajouter l'huile neutre en filet tres progressivement comme pour une mayonnaise jusqu'a obtenir une texture epaisse et brillante. Ajouter les blancs d'oeufs finement haches, les capres hachees, les cornichons haches, le persil, l'estragon et le cerfeuil ciseles. Melanger soigneusement, gouter et ajuster l'assaisonnement. Reserver au refrigerateur.
Étape 4 : Cuire les frites en deux temps
Eplucher les pommes de terre et les couper le plus finement possible en batonnets reguliers. Premiere cuisson a 160 degres pendant 5 a 6 minutes. Laisser reposer 5 minutes hors de la friture. Deuxieme cuisson a 180 degres pendant 2 a 3 minutes jusqu'a coloration dorée parfaite. Egoutter et saler immediatement a la sortie.
Étape 5 : Monter le sandwich et servir
Couper la baguette en deux dans la longueur. Etaler une couche generose de sauce gribiche sur les deux faces. Disposer les feuilles de sucrine puis les tranches fines de langue de boeuf. Ajouter les frites croustillantes et terminer avec encore un peu de sauce gribiche. Refermer le sandwich, appuyer legerement et servir immediatement.