Steak-Frites
Entrecote saignante, frites dorees et sauce verte aux herbes, anchois, capres et noix
Ce qu'il te faut pour 13 personnes
Muscade moulue6,5g
Beurre Doux1625g
Herbes de Provence32,5g
Huile d'Olive130ml
Sauce Worcestershire32,5ml
Anchois à l'Huile130g
Sel fin19,5g
Ciboulette fraiche ciselee52g
Poivre Noir Moulu13g
Petits câpres65g
Échalote260g
Estragon Frais97,5g
Pomme de terre a frites3250g
Entrecote ou picanha2600g
Cerneaux de Noix97,5g
Jaune d'œuf6,5
Persil plat frais97,5g
Vinaigre de Vin Blanc97,5ml
Moutarde de Dijon97,5g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Sortir la viande et preparer les frites
Sortir les entrecotes du refrigerateur 2 a 3 heures avant la cuisson pour les amener a temperature ambiante : c'est indispensable pour une cuisson uniforme. Juste avant la cuisson, saler, poivrer et huiler legerement les deux faces de chaque entrecote. Preparer les frites et les cuire jusqu'a ce qu'elles soient bien dorees, croustillantes en surface et moelleuses a coeur. Saler les frites a la sortie.
Étape 2 : Preparer la base de sauce
Emincer finement l'echalote. Faire revenir l'echalote dans une casserole avec un filet d'huile d'olive a feu doux sans coloration jusqu'a ce qu'elle soit translucide et fondante. Ajouter le beurre doux coupe en morceaux et laisser fondre tres doucement a feu tres doux. Le beurre doit fondre lentement et rester jaune clair, jamais brun.
Étape 3 : Mixer la preparation verte
Dans un hachoir ou mixeur, reunir l'estragon, le persil plat, les herbes de Provence, la moutarde de Dijon, le jaune d'oeuf, la sauce Worcestershire, la muscade, les cerneaux de noix, les anchois, les capres et le vinaigre de vin blanc. Ajouter du poivre noir fraichement moulu. Mixer jusqu'a obtenir une pate verte lisse et tres parfumee. Gouter et ajuster le poivre : le sel est deja apporte par les anchois et les capres.
Étape 4 : Emulsionner la sauce
Retirer la casserole de beurre du feu. Verser la preparation verte dans le beurre fondu hors du feu. Fouetter doucement mais fermement jusqu'a obtenir une sauce brillante, onctueuse et nappante. Si la sauce est trop epaisse, ajouter une cuillere a cafe d'eau tiede et fouetter de nouveau. Maintenir la sauce tiede sans la faire bouillir : une ebullition la ferait trancher.
Étape 5 : Saisir la viande
Faire chauffer une poele en fonte ou inox a feu fort jusqu'a ce qu'elle soit tres chaude. Saisir les entrecotes 1 minute 30 a 2 minutes par face pour une cuisson saignante selon l'epaisseur. Ajouter une noix de beurre en fin de cuisson et arroser la viande regulierement. Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes hors de la poele pour que les jus se redistribuent.
Étape 6 : Dresser et servir
Disposer les frites dans l'assiette chaude. Poser l'entrecote entiere ou la trancher selon la preference. Verser une cuillere generose de sauce verte chaude sur la viande. Terminer avec de la ciboulette fraiche ciselee. Servir immediatement.
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