Steak-Frites

Name: Steak-Frites
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 42 min
Yield: 22 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 11g Muscade moulue; 2750g Beurre Doux; 55g Herbes de Provence; 220ml Huile d'Olive; 55ml Sauce Worcestershire; 220g Anchois à l'Huile; 33g Sel fin; 88g Ciboulette fraiche ciselee; 22g Poivre Noir Moulu; 110g Petits câpres; 440g Échalote; 165g Estragon Frais; 5500g Pomme de terre a frites; 4400g Entrecote ou picanha; 165g Cerneaux de Noix; 11 Jaune d'œuf; 165g Persil plat frais; 165ml Vinaigre de Vin Blanc; 165g Moutarde de Dijon

Entrecote saignante, frites dorees et sauce verte aux herbes, anchois, capres et noix

42 minMoyen22 pers.

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Ce qu'il te faut pour 22 personnes

Muscade moulue11g
Beurre Doux2750g
Herbes de Provence55g
Huile d'Olive220ml
Sauce Worcestershire55ml
Anchois à l'Huile220g
Sel fin33g
Ciboulette fraiche ciselee88g
Poivre Noir Moulu22g
Petits câpres110g
Échalote440g
Estragon Frais165g
Pomme de terre a frites5500g
Entrecote ou picanha4400g
Cerneaux de Noix165g
Jaune d'œuf11
Persil plat frais165g
Vinaigre de Vin Blanc165ml
Moutarde de Dijon165g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Sortir la viande et preparer les frites
Sortir les entrecotes du refrigerateur 2 a 3 heures avant la cuisson pour les amener a temperature ambiante : c'est indispensable pour une cuisson uniforme. Juste avant la cuisson, saler, poivrer et huiler legerement les deux faces de chaque entrecote. Preparer les frites et les cuire jusqu'a ce qu'elles soient bien dorees, croustillantes en surface et moelleuses a coeur. Saler les frites a la sortie.
Étape 2 : Preparer la base de sauce
Emincer finement l'echalote. Faire revenir l'echalote dans une casserole avec un filet d'huile d'olive a feu doux sans coloration jusqu'a ce qu'elle soit translucide et fondante. Ajouter le beurre doux coupe en morceaux et laisser fondre tres doucement a feu tres doux. Le beurre doit fondre lentement et rester jaune clair, jamais brun.
Étape 3 : Mixer la preparation verte
Dans un hachoir ou mixeur, reunir l'estragon, le persil plat, les herbes de Provence, la moutarde de Dijon, le jaune d'oeuf, la sauce Worcestershire, la muscade, les cerneaux de noix, les anchois, les capres et le vinaigre de vin blanc. Ajouter du poivre noir fraichement moulu. Mixer jusqu'a obtenir une pate verte lisse et tres parfumee. Gouter et ajuster le poivre : le sel est deja apporte par les anchois et les capres.
Étape 4 : Emulsionner la sauce
Retirer la casserole de beurre du feu. Verser la preparation verte dans le beurre fondu hors du feu. Fouetter doucement mais fermement jusqu'a obtenir une sauce brillante, onctueuse et nappante. Si la sauce est trop epaisse, ajouter une cuillere a cafe d'eau tiede et fouetter de nouveau. Maintenir la sauce tiede sans la faire bouillir : une ebullition la ferait trancher.
Étape 5 : Saisir la viande
Faire chauffer une poele en fonte ou inox a feu fort jusqu'a ce qu'elle soit tres chaude. Saisir les entrecotes 1 minute 30 a 2 minutes par face pour une cuisson saignante selon l'epaisseur. Ajouter une noix de beurre en fin de cuisson et arroser la viande regulierement. Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes hors de la poele pour que les jus se redistribuent.
Étape 6 : Dresser et servir
Disposer les frites dans l'assiette chaude. Poser l'entrecote entiere ou la trancher selon la preference. Verser une cuillere generose de sauce verte chaude sur la viande. Terminer avec de la ciboulette fraiche ciselee. Servir immediatement.