Steak-Frites
Entrecote saignante, frites dorees et sauce verte aux herbes, anchois, capres et noix
Ce qu'il te faut pour 32 personnes
Muscade moulue16g
Beurre Doux4000g
Herbes de Provence80g
Huile d'Olive320ml
Sauce Worcestershire80ml
Anchois à l'Huile320g
Sel fin48g
Ciboulette fraiche ciselee128g
Poivre Noir Moulu32g
Petits câpres160g
Échalote640g
Estragon Frais240g
Pomme de terre a frites8000g
Entrecote ou picanha6400g
Cerneaux de Noix240g
Jaune d'œuf16
Persil plat frais240g
Vinaigre de Vin Blanc240ml
Moutarde de Dijon240g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Sortir la viande et preparer les frites
Sortir les entrecotes du refrigerateur 2 a 3 heures avant la cuisson pour les amener a temperature ambiante : c'est indispensable pour une cuisson uniforme. Juste avant la cuisson, saler, poivrer et huiler legerement les deux faces de chaque entrecote. Preparer les frites et les cuire jusqu'a ce qu'elles soient bien dorees, croustillantes en surface et moelleuses a coeur. Saler les frites a la sortie.
Étape 2 : Preparer la base de sauce
Emincer finement l'echalote. Faire revenir l'echalote dans une casserole avec un filet d'huile d'olive a feu doux sans coloration jusqu'a ce qu'elle soit translucide et fondante. Ajouter le beurre doux coupe en morceaux et laisser fondre tres doucement a feu tres doux. Le beurre doit fondre lentement et rester jaune clair, jamais brun.
Étape 3 : Mixer la preparation verte
Dans un hachoir ou mixeur, reunir l'estragon, le persil plat, les herbes de Provence, la moutarde de Dijon, le jaune d'oeuf, la sauce Worcestershire, la muscade, les cerneaux de noix, les anchois, les capres et le vinaigre de vin blanc. Ajouter du poivre noir fraichement moulu. Mixer jusqu'a obtenir une pate verte lisse et tres parfumee. Gouter et ajuster le poivre : le sel est deja apporte par les anchois et les capres.
Étape 4 : Emulsionner la sauce
Retirer la casserole de beurre du feu. Verser la preparation verte dans le beurre fondu hors du feu. Fouetter doucement mais fermement jusqu'a obtenir une sauce brillante, onctueuse et nappante. Si la sauce est trop epaisse, ajouter une cuillere a cafe d'eau tiede et fouetter de nouveau. Maintenir la sauce tiede sans la faire bouillir : une ebullition la ferait trancher.
Étape 5 : Saisir la viande
Faire chauffer une poele en fonte ou inox a feu fort jusqu'a ce qu'elle soit tres chaude. Saisir les entrecotes 1 minute 30 a 2 minutes par face pour une cuisson saignante selon l'epaisseur. Ajouter une noix de beurre en fin de cuisson et arroser la viande regulierement. Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes hors de la poele pour que les jus se redistribuent.
Étape 6 : Dresser et servir
Disposer les frites dans l'assiette chaude. Poser l'entrecote entiere ou la trancher selon la preference. Verser une cuillere generose de sauce verte chaude sur la viande. Terminer avec de la ciboulette fraiche ciselee. Servir immediatement.
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