C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Preparer et mariner le steak
Sortir le faux-filet du refrigerateur 15 minutes avant cuisson pour qu'il soit a temperature ambiante. Dans un bol, melanger la sauce soja, la sauce huitre, le nuoc-mam, le sucre blanc, le poivre noir concasse et l'huile neutre. Enrober le steak de marinade sur toutes les faces et masser pour bien faire penetrer les aromes. Laisser mariner 15 minutes a temperature ambiante.
Étape 2 : Preparer le riz grille khao khua
Faire chauffer une poele a sec a feu moyen sans aucune matiere grasse. Ajouter le riz gluant cru et remuer regulierement jusqu'a obtenir une couleur brun doree uniforme et une odeur de noisette grilee. Laisser tiedir puis piler finement au mortier ou moudre pour obtenir une poudre parfumee. Reserver.
Étape 3 : Preparer la sauce Nam Jim Jeow
Dans un bol, melanger le sucre brun, le nuoc-mam, la pate de tamarin et le jus de citron vert. Ajouter les flocons de piment thaï, l'echalote finement emincee, la coriandre fraiche hachee et 1 cuillere a cafe de riz grille en poudre. Bien melanger et gouter : la sauce doit etre a la fois acide, salee, sucree et piquante. Ajuster les proportions si necessaire et reserver.
Étape 4 : Cuire le steak
Verser l'huile dans une poele en fonte ou en acier et chauffer a feu moyen-vif. Quand l'huile fremit, deposer le steak marine dans la poele. Saisir 30 secondes par face en retournant plusieurs fois a la pince pour creer une croute uniforme sur l'ensemble. La cuisson totale est de 2 a 3 minutes selon l'epaisseur du morceau. Ne jamais piquer la viande avec une fourchette.
Étape 5 : Laisser reposer la viande
Deposer le steak sur une grille ou une assiette hors du feu. Laisser reposer 10 minutes sans couvrir : les jus se redistribuent dans la viande et garantissent une texture tendre et juteuse a la decoupe.
Étape 6 : Trancher et dresser
Trancher le steak finement a contre-sens des fibres pour maximiser la tendrete. Disposer les tranches en eventail dans l'assiette. Servir la sauce Nam Jim Jeow dans un petit bol a cote et accompagner de riz blanc chaud. Terminer avec quelques feuilles de coriandre fraiche et le reste de riz grille en poudre.
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