Tortellini au bouillon

Name: Tortellini au bouillon
Prep time: 45 min
Cook time: 182 min
Total time: 257 min
Yield: 15 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 7,5 Clou de girofle; 15000ml Eau Froide; 1125g Viande hachee boeuf ou veau; 112,5ml Huile d'Olive; 7,5 Bouquet Garni; 1200g Carotte; 750g Poireau; 30g Sel fin; 1125g Farine de Blé; 225g Parmesan fraichement rape; 15g Poivre Noir Moulu; 37,5g Ail; 375g Branche de celeri; 22,5 Os à Moelle; 7,5 Jaune d'œuf; 750g Chair à Saucisse; 450g Navet; 15 Oeuf entier; 600g Oignon

Tortellini farcis viande-ail faits maison, servis dans un bouillon de boeuf aux os mijote 3 heures

4 h 17Difficile15 pers.

thewaywewant

Ce qu'il te faut pour 15 personnes

Clou de girofle7,5
Eau Froide15000ml
Viande hachee boeuf ou veau1125g
Huile d'Olive112,5ml
Bouquet Garni7,5
Carotte1200g
Poireau750g
Sel fin30g
Farine de Blé1125g
Parmesan fraichement rape225g
Poivre Noir Moulu15g
Ail37,5g
Branche de celeri375g
Os à Moelle22,5
Jaune d'œuf7,5
Chair à Saucisse750g
Navet450g
Oeuf entier15
Oignon600g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Preparer et rotir les os
Rincer les os a moelle sous l'eau froide puis les laisser tremper 30 minutes dans de l'eau froide. Egoutter soigneusement. Disposer les os sur une plaque de four et enfourner a 180 degres pendant 30 minutes jusqu'a legere coloration pour developper les aromes de torrefaction.
Étape 2 : Construire et mijoter le bouillon
Couper grossierement les carottes, le celeri, le poireau et le navet si utilise. Brûler l'oignon directement sur une flamme vive ou dans une poele seche jusqu'a obtenir une surface noircie : cette etape apporte une couleur ambre et une saveur profonde au bouillon. Dans un grand faitout, reunir les os rotis, les legumes prepares, l'oignon brule, le bouquet garni et le clou de girofle. Recouvrir largement d'eau froide et porter a ebullition. Ecumer soigneusement et regulierement. Baisser le feu et laisser fremir sans couvrir pendant 3 heures. Filtrer le bouillon a travers une passoire fine, degraisser legerement et saler uniquement en fin de cuisson.
Étape 3 : Preparer la pate a tortellini
Former un puits avec la farine sur le plan de travail. Ajouter les oeufs, le jaune d'oeuf, le sel et le poivre dans le puits. Melanger a la fourchette en incorporant progressivement la farine. Petrir a la main pendant 10 a 15 minutes jusqu'a obtenir une pate lisse, souple et tres elastique. Filmer et laisser reposer 30 minutes au refrigerateur.
Étape 4 : Preparer la farce
Dans un bol, melanger la viande hachee, la chair a saucisse, l'ail rape et le demi-oeuf battu. Poivrer generalement. La texture doit etre souple mais suffisamment ferme pour se tenir lors du facon age.
Étape 5 : Faconner les tortellini
Etaler la pate tres finement au laminoir ou au rouleau jusqu'a environ 2 mm d'epaisseur. Decouper des carres reguliers de 2 cm de cote. Deposer une petite noisette de farce au centre de chaque carre. Replier le carre en triangle en pressant bien les bords pour souder hermétiquement. Rabattre les deux pointes du triangle vers la base en les entourant autour du doigt index pour former la courbe caracteristique du tortellini. Presser les pointes ensemble pour les souder. Deposer les tortellini formes sur une plaque legerement farisnee.
Étape 6 : Cuire les tortellini et dresser
Porter le bouillon filtre a fremissement dans le faitout. Plonger les tortellini et cuire 1 a 2 minutes : ils sont prets quand ils remontent a la surface. Servir immediatement dans des assiettes creuses bien chaudes. Verser une louche generose de tortellini et beaucoup de bouillon clair. Terminer avec du parmesan fraichement rape, du poivre noir et un filet d'huile d'olive.