Tortellini au bouillon
Tortellini farcis viande-ail faits maison, servis dans un bouillon de boeuf aux os mijote 3 heures
Ce qu'il te faut pour 26 personnes
Clou de girofle13
Eau Froide26000ml
Viande hachee boeuf ou veau1950g
Huile d'Olive195ml
Bouquet Garni13
Carotte2080g
Poireau1300g
Sel fin52g
Farine de Blé1950g
Parmesan fraichement rape390g
Poivre Noir Moulu26g
Ail65g
Branche de celeri650g
Os à Moelle39
Jaune d'œuf13
Chair à Saucisse1300g
Navet780g
Oeuf entier26
Oignon1040g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Preparer et rotir les os
Rincer les os a moelle sous l'eau froide puis les laisser tremper 30 minutes dans de l'eau froide. Egoutter soigneusement. Disposer les os sur une plaque de four et enfourner a 180 degres pendant 30 minutes jusqu'a legere coloration pour developper les aromes de torrefaction.
Étape 2 : Construire et mijoter le bouillon
Couper grossierement les carottes, le celeri, le poireau et le navet si utilise. Brûler l'oignon directement sur une flamme vive ou dans une poele seche jusqu'a obtenir une surface noircie : cette etape apporte une couleur ambre et une saveur profonde au bouillon. Dans un grand faitout, reunir les os rotis, les legumes prepares, l'oignon brule, le bouquet garni et le clou de girofle. Recouvrir largement d'eau froide et porter a ebullition. Ecumer soigneusement et regulierement. Baisser le feu et laisser fremir sans couvrir pendant 3 heures. Filtrer le bouillon a travers une passoire fine, degraisser legerement et saler uniquement en fin de cuisson.
Étape 3 : Preparer la pate a tortellini
Former un puits avec la farine sur le plan de travail. Ajouter les oeufs, le jaune d'oeuf, le sel et le poivre dans le puits. Melanger a la fourchette en incorporant progressivement la farine. Petrir a la main pendant 10 a 15 minutes jusqu'a obtenir une pate lisse, souple et tres elastique. Filmer et laisser reposer 30 minutes au refrigerateur.
Étape 4 : Preparer la farce
Dans un bol, melanger la viande hachee, la chair a saucisse, l'ail rape et le demi-oeuf battu. Poivrer generalement. La texture doit etre souple mais suffisamment ferme pour se tenir lors du facon age.
Étape 5 : Faconner les tortellini
Etaler la pate tres finement au laminoir ou au rouleau jusqu'a environ 2 mm d'epaisseur. Decouper des carres reguliers de 2 cm de cote. Deposer une petite noisette de farce au centre de chaque carre. Replier le carre en triangle en pressant bien les bords pour souder hermétiquement. Rabattre les deux pointes du triangle vers la base en les entourant autour du doigt index pour former la courbe caracteristique du tortellini. Presser les pointes ensemble pour les souder. Deposer les tortellini formes sur une plaque legerement farisnee.
Étape 6 : Cuire les tortellini et dresser
Porter le bouillon filtre a fremissement dans le faitout. Plonger les tortellini et cuire 1 a 2 minutes : ils sont prets quand ils remontent a la surface. Servir immediatement dans des assiettes creuses bien chaudes. Verser une louche generose de tortellini et beaucoup de bouillon clair. Terminer avec du parmesan fraichement rape, du poivre noir et un filet d'huile d'olive.
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