Vitello Tonnato
L’Entrée qui Calme la Table
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le bouillon parfumé
Dans une casserole : eau + légumes + laurier + sel. Porte à frémissement 10 min.
Étape 2 : Cuisson douce
Plonge le veau. Feu doux, frémissement 45 min. 💡 La viande doit rester tendre et légèrement rosée.
Étape 3 : Refroidissement
Sors le veau, laisse-le refroidir complètement, puis filme-le. Réserve au frais (texture parfaite à la coupe).
Étape 4 : La sauce tonnato (clé du plat)
Dans le mixeur : thon + jaunes d’œufs + câpres + anchois + citron. Mixage fin.
Étape 5 : L’émulsion
Verse l’huile en filet, mixeur en marche. Ajoute un peu de bouillon pour ajuster. 💡 Texture : crémeuse, nappante, satinée. Goûte : équilibre sel / acidité / rondeur.
Étape 6 : Le montage élégant
Tranche le veau très finement. Dispose en rosace. Nappe généreusement de sauce. Ajoute quelques câpres entières, poivre fraîchement moulu.
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